产品制作配方表.doc

產 品 製 作 配 方 表 燕麥葡萄餅乾 詹益淵 課目 餅乾 配方 製作過程 材料 百分比 公克 用槳狀拌打器。 葡萄乾泡水，擠乾水分切碎備用。 奶油、黑糖、鹽拌勻。 蛋分次2加入奶油糊中。 低粉、小蘇打粉過篩，加入奶油糊拌均勻。 燕麥片、葡萄乾加入拌均勻。 整形、烤焙。 上火溫度180度/下火溫度100度， 時間15-20分 奶油黑糖鹽 蛋 低筋麵份小蘇打粉 燕麥片葡萄乾 300 200 2 40 300 4 180 200 　合　計 備註 備註： 壓模。 模具： 爐溫：180℃/100℃ 時間：約25分 產 品 製 作 配 方 表 巧克力核桃餅乾 詹益淵 課目 西點 配方 製作過程 材料 百分比 公克 低筋麵粉(B)、奶粉、小蘇打、可可粉一起過篩備用。 奶油切細片與鹽、細砂糖、鹽細砂糖低筋麵粉(A) 全蛋 杏仁粉粹核桃(1/16) 低筋麵粉(B)奶粉小蘇打可可粉  220 2 240 100 200 80 240 300 40 2 60 　合　計 備註 備註： 模具： 刀子、沾板、塑膠袋or保鮮模 爐溫：170℃/120℃ 時間：約20分  鮪魚派、蘋果派 製表 詹益淵 課目 蛋糕 配方 製作過程 材料 百分比 公克 模具派車輪刀、毛刷、叉子、鍋子、鍋鏟 製作方法派皮1.高筋麵粉、低筋麵粉、糖粉一起過篩。2.冰水、奶油、全蛋攪拌成糰。3.攪拌成光滑。4.壓成20*30→鬆弛油酥整型1.英式裹油法→三折二次→鬆弛5分→三折三→鬆弛10分。2.桿開成寬26cm*125cm。鮪魚餡1.鮪魚、與切碎洋蔥一起拌勻。2.加入黑胡椒、沙拉醬、白芝麻一起拌勻。蘋果餡1.蘋果去皮切丁(泡鹽水或檸檬汁)。2.黑糖炒至焦糖→蘋果加入炒軟。3.加入肉桂、荳蔻粉調味。4.水加入煮開。5.玉米粉、太白粉、水調開加入前項勾芡煮滾。6.起鍋前加入檸檬汁。 整型 烤前裝飾。擦蛋液 烤焙190℃/170℃ 時間約15-20分 派皮 高筋麵粉低筋麵粉糖粉全蛋冰水 奶油  油酥 王牌起酥油 餡料 鮪魚餡 遠洋鮪魚洋蔥 粗黑胡椒粒沙拉醬熟白芝麻 蘋果餡 青蘋果(富士)黑糖肉桂粉荳蔻粉 水 玉米粉太白粉水 檸檬汁 全蛋 320 80 181顆 230 80 250 300 150 8 50 50 5顆80 3 1 500 24 24 100 5  水果塔、蛋塔 製表 詹益淵 課目 蛋糕 配方 製作過程 材料 百分比 公克 模具蛋塔錫箔模、擠花袋、8齒花嘴 製作方法塔皮1.糖粉過篩。2.奶油、糖粉一起打發。3.全蛋分次加入攪拌均勻。4.低粉加入拌均勻。5.分割25G*40個蛋塔液1.蛋黃、全蛋、細砂糖一起攪拌製糖散。2.鮮奶分次加入拌勻。3.鮮奶油加入拌均勻。奶油布丁餡1.卡式達粉、鮮奶一起拌均勻。2.打發鮮奶油加入拌均勻。 裝模 烤焙蛋塔190℃/210℃ 時間約15-20分塔皮150℃/200℃時間約 15-20分 塔皮 奶油糖粉 全蛋 低筋麵粉 餡料 蛋塔液 蛋黃全蛋細砂糖 鮮奶動物性鮮奶油 奶油布丁餡 卡士達粉鮮奶 動物性鮮奶油 水蜜桃櫻桃派餡鳳梨罐 蛋塔錫箔杯 327 140 82 490 60 200 140 320 60 100 300 100 1/2罐 1/2罐 1/3罐 40個 產 品 製 作 配 方 表 雜糧麵包 編號 課目 麵包 配方 製作過程 材料 百分比 公克 秤料葡萄乾泡水擠乾 攪拌L2M6加油L2M5→加入葡萄乾、蜜紅豆粒、核桃、燕麥片拌勻。 基本發酵28℃ 75% 時間60-90分 分割 @100g 22條→滾圓。 中間發酵28℃ 70% 時間10分 整形桿捲ㄧ次。 最後發酵38℃ 85% 時間45-60分。 烤焙200℃/170℃ 約20分→ 出爐 冷卻、包裝。 黑糖鹽高筋麵粉 雜糧預拌粉奶粉速溶酵母水 奶油 葡萄乾蜜紅豆粒核桃1/16燕麥片 8 1 70 30 4 1.5 62 8 20 18 10 5 80 8 700 300 40 15 620 80 200 180 100 50 2373 備註 備註： 模具： 爐溫：℃/℃ 時間：約分 巧克力杏仁鬆糕 製表 詹益淵 課目 蛋糕 配方 製作過程 材料 百分比