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原料乳中大肠菌群的近红外光谱快速分析 刘建学徐宝成钟先锋李佩艳易军鹏孟祥平张晓慧 (河南科技大学食品与生物工程学院．洛阳471003) 摘要对大肠菌群等有害微生物的传统测试方法烦琐而费时费工。本文采用基于余弦相 似度因子分析结合偏最小二乘回归分析的近红外光谱方法，研完了原料乳中大肠苗群的测定原 理与测试方法，建立了预测教学模型，并与逐步回归分析、偏最小二乘回归分析等方法进行了 测试结果的对比分析。结果表明，该分析方法所得结果与微生物生化测定方法所得结果的决定 系数铲为o．9543，通过模型显著性F检验，在置信度a=0．05的情况下，该预测模型显著。 关键词 近红外光谱；大肠菌群；余弦相似度；偏最小二乘分析；原料乳 在乳品的整个加工生产过程中，乳品很容易被污染或滋生一些有害微生物，这对于 原料乳的质量、成品乳的出厂都会产生很大影响。目前，乳品生产厂家、卫生防疫部门、质 量技术监督部门在测定乳品微生物学指标(如细菌总数、大肠菌群总数等)时是采用先取样， 再培养，然后通过显微镜人工计数推算的方法，这样测一个样品需要2d才能完成，即使采 用现有的快速检测方法，也需要4h或6h以上，所需检测时间长，费工费力，而且检测结果 远远滞后于生产需要。因此，乳品生产厂家即使有较大生产能力，由于成品乳不能及时出 厂，也不敢扩大生产规模，这种状况在某种程度上严重制约了乳品生产行业的发展。 傅里叶变换近红外光谱分析技术(Frr—IXqR)是一种可以对物质成分进行定量分析或甄别 的快速分析方法。它是利用红外辐射与分子振动或转动的相互作用，通过记录试样的近红外 吸收光谱进行定性、定量和结构分析的方法。其最显著特点是不破坏所测对象，检测时问短 且无污染…。该技术不仅越来越广泛地应用于蛋白质、核酸等生物大分子结构研究上，而且 已开始用来更深入地研究细胞和组织等更加复杂的体系Ez-7】。所以，若能够寻找到一种对乳 品中有害菌进行快速、方便的检验方法，并对其加以控制，是十分迫切需要的。本文利用大 肠菌群的近红外光谱，采用傅里叶变换近红外光谱分析方法对其光谱特征进行分析，来达到 快速检测乳品及确保乳品卫生安全的目的。 1试验方法与仪器 1．1试验材料与仪器 试验材料采用洛阳巨尔乳业有限公司提供的原料乳样品，大肠菌群生化分析所用培养基 作者简介：刘建学．工学博士，副教授。主要从事食品科学与工程、农产品加工及贮藏工程等方面的科学研究与技 术开发，研究方向为食品品质的现代检测技术和方法(近红外光潜分析技术)研究。E—n瞄丑：jx-liu@163．corn。 501 变换红外光谱分析仪及广州光学仪器厂生产显微镜。 1．2试验方法 定方法按照文献[8]所介绍的常规方法进行。 光谱扫描测试样品时，先打开傅里叶变换红外光谱仪，预热20rain。待仪器工作正常 9000enl一1。在参数设置菜单中选近红外光谱模式；积分球检测光路；漫反射方式。按照上述 设定的参数作背景扫描，取得背景扫描光谱，存人计算机。取待测试样30raL，放入已经灭 菌、干燥过的50mL小烧杯中。置于积分球窗口，进行近红外光谱扫描。将扫描结果即光谱 数据存人计算机，每个样品测3次取其平均。而后将光谱数据输入已编制好的计算机应用程 序，经运算分析后得出样品中大肠菌群的检测报告。 2试验中的数学方法 2．1余弦相似度聚类 试验中的光谱数据异常庞大，为了获得光谱数据中与大肠菌群有关的信息，必须采用现 厂r——一 代数学方法进行降维处理。常用的聚类方法是使用欧氏距离相似度^／∑(册一i)2，其中却 V I=l 为试验值，i为试验值的平均值；或者是马氏距离相似度√(毡一i)／∑(柳一i)，其中兢 为向量，i为样本向量的代数平均值向量，来作为聚类的标准，两种方法所得到的都是点与 点之间的距离，反映的是样本之间的差异。利用向量的角距离余弦相似度 i (越·i)／(I却|．II)，其中瓤为向量，j为向量组的中心向量，虽然园聚类中心不易确 定，造成分组不易而较少使用，但角距离体现了向量和中心向量的贴