谷物科学原理第二章 谷物淀粉.ppt

第一节 谷物淀粉概述 植物体内由葡萄糖缩合形成淀粉的途径： 首先，由磷酸化酶把2个葡萄糖分子缩合为麦芽糖： 第二步由麦芽糖淀粉缩合的方法有多种， 随着氧连在1-4，1-3或1-6位而定，形成了不同结构的淀粉，由1-4键连接构成的淀粉为直链淀粉，由1-3或1-6键连接构成的淀粉为支链淀粉，在谷物中贮藏的淀粉主要由这两种成分构成。 淀粉粒的层状结构(轮纹) 结晶性 一、淀粉的分子结构 直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin） 二、淀粉的物理性质 1、比重 淀粉粒的比重约为1.5，不溶于冷水，这是淀粉制造工业的理论基础，所谓水磨法，就是利用这一性质。先将原料打碎成糊 (若原料为玉米一类籽粒粮则必须先行浸泡，然后湿磨破坏组织，使其成糊)，除去蛋白质及其它杂质，再使淀粉在水中沉淀析出。 2、淀粉粒的糊化作用 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液。这一现象，称为“淀粉的糊化”，也有人称之为α化。淀粉粒突然膨胀的温度称为“糊化温度”，又称糊化开始温度。 水分子进入微晶束结构，拆散淀粉分子间的缔合状态，淀粉分子或其集聚体经高度水化形成胶体体系。 水分 碱 盐类 极性高分子有机化合物 脂类 直链淀粉含量的影响 其它因素 3、淀粉的凝沉作用 淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。 对极性有机化合物的吸附 正丁醇、百里酚、脂肪酸等 直链淀粉分子由于在高温溶液中分子伸展，极性基团暴露，容易与一些极性有机化合物形成“复合物”。 对碘的吸附 三、淀粉的化学性质 葡萄糖值（Dextrose Equivalent，DE值） 淀粉酶（amylase）的分类及各自特点 2、淀粉发酵制品 淀粉发酵制品种类 乳酸的制备工艺： 淀粉——糊化——糖化（酸、麦芽或曲）——接乳酸菌种——发酵（单行复发酵式、平行复发酵式）——逐渐加碱中和——使呈弱碱性——加热使菌体和其他悬浮物沉淀——分离上清液——冷却使乳酸钙结晶——加入硫酸——除去硫酸钙 —— 40%左右的制品——乙醚提取——分馏法、酯化法、锌盐法精制——食用乳酸或结晶乳酸 天然淀粉的属性和性能界限 天然淀粉具有冷冰不溶性、老化易脱水、耐药性和机械性差、缺乏乳化力、被膜性差和缺乏耐水性等缺陷。 为了改进这些缺陷，根据淀粉的结构及物理化学性质，开发了淀粉变性技术。这种淀粉变性技术主要是利用各种官能团的反应试剂改变淀粉的天然性质、增强某些机能或引进某些新的特性。 制造变性淀粉的原理和方法 用某些化合物取代淀粉中的葡萄糖单位，减少和增加葡萄糖单位的聚合度；添加化学试剂使葡萄糖分子上的2、3、6碳上的OH与其他化合物作用，生成醚、酯及其他衍生物，改变淀粉的物理特性使之符合工业用途的要求。 变性淀粉分类 按用途分类 食品类，医药用类，工业用类，其他类 按产品性质分类 淀粉分离物，淀粉分解产物，化学衍生物，其他制品 按处理方法分类 化学变性，物理变性，酶法变性 淀粉衍生物的取代度 以DS值(degree of substitution)表示，DS值是代表在每一个D-吡喃葡萄糖基（一般称为脱水葡萄糖基(anhydroglucose unit，AGU）单位上测定被基所衍生的羟基平均数，淀粉AGU上最多有3个可以被取代的羟基，所以，DS的最大值为3，绝大多数淀粉衍生物都是低DS产品，DS值一般低于0.2。 1、α化淀粉 又称预糊化淀粉，系将原淀粉在一定量水存在下进行加热处理后而制得。主要特点是能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度的淀粉糊，使用方便，且其凝沉性比原淀粉小，所以广泛应用于食品、造纸、纺织等行业。 生产方法 1、滚筒法 2、挤压法 α化淀粉用途 食品工业，用α化淀粉可省去热处理，用于增粘保型，改善糕点配合原料的质量，稳定冷冻食品结构等。 造纸工业，用于纸张增强剂，提高纸张的强度，作为粘合剂主要用于纸袋、信封、香烟盒的底胶和侧胶，邮票和证券的涂胶。 纺织工业，用作各种纤维的经纱上浆，增加浆纱强度，提高纤维的织造性能。纺织成品精加工的浆料，增加织物的硬挺性和手感。 铸造工业，用作砂型粘合剂，防止表面的砂掉落，使砂失去流动性。 饲料方面，主要用作鱼虾饲料的粘合剂。 2、