中式点心实习制作报告书.doc

中式點心實習製作報告書 【麵食類(酥皮麵食)】 成品名稱：綠豆凸 製作綠豆凸20個，每個生重110-115克 皮：酥：綠豆餡：肉臊=5：3：12：2 製成率：(熟重÷生重)x100% 製作配方計算： 原料名稱 百分比 材料重量(g) 油皮 - - 中筋麵粉 100 273 糖粉 4 11 豬油 40 109 水 48 131 小計 192 524 油酥 - - 低筋麵粉 100 217 豬油 45 98 小計 150 315 肉臊 - - 豬絞肉 100 166 白芝麻 1 17 油蔥酥 3 50 鹽 0.2 3 砂糖 0.3 3 醬油 0.5 8 小計 105 247 餡 - - 綠豆沙 100 1200 小計 100 1200 製作過程： 將中筋麵粉、糖粉、豬油和水倒入攪拌鋼裡。打成糰，將麵糰分成20個。 將低筋麵粉和豬油拌勻，成糰後分割20個；綠豆沙也分成20個。 可以先醃豬絞肉，加入鹽、砂糖、醬油稍微醃一下。一點點油潤鍋加入油蔥酥炒一下，在加入豬絞肉炒香即可。白芝麻乾鍋炒一下，加入到豬絞肉裡。將肉臊分成20個，分別包入綠豆沙裡。 一塊油皮包一塊油酥先搓圓，然後在一一壓扁，擀長、捲起來，換方向再重覆一次。放置一段時間使之鬆弛，要蓋好以免乾燥。把鬆弛好的麵糰往下壓扁，擀成圓片，中間厚邊緣薄。包入綠豆餡，捏緊桿圓稍微壓扁就好。烤箱預熱至175℃， 注意事項： 油皮和油酥要有一樣的