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正确使用亚硝酸盐，防止亚硝酸盐食物中毒 新都区疾病预防控制中心—— 一、护色剂及其护色机理 国家的食品添加剂标准中的“护色剂又称发色剂”，是指能与肉及制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保荐等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐的产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。我国批准使用的护色剂有：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。 护色机理：硝酸钠（NaNO3） 细菌还原 亚硝酸钠（NaNO2） 乳酸 亚硝酸（HNO2） 分解 一氧化氮（NO）+肌红蛋白（Mb） 亚硝基肌红蛋白（MbNO）。 二、为什么还在使用亚硝酸盐 亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质之一，尤其是还可与二级胺（仲胺）生成强致癌物质亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌防止肉毒中毒，还具有增强肉制品风味的作用。直到目前为止，尚未见既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色，并且抗坏血酸与α–生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故可护色剂合用。 三、亚硝酸钠——概况 亚硝酸盐（NaNO2）白色至淡黄色结晶粉末、粒状或棒状的块，味微咸，易溶于水。在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠。 亚硝酸钠与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌制肉的特殊风味。此外，还对多种厌氧性梭芽胞菌如肉毒梭菌、绿色乳杆菌等有抑菌和抑制产毒作用。 四、亚硝酸钠——制法 1、由氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收制得。 2、由硝酸钠与铅共热生成氧化铅，用热水萃取后通入二氧化碳生成碳酸铅沉淀，过滤。取滤液用稀硝酸准确中和、蒸发、浓缩、结晶，并进一步重结晶制得。 五、亚硝酸钠——鉴别方法 1、钠盐反应：用洁净的白金丝经盐酸浸湿后，沾取试样在无色火焰中燃烧，火焰呈鲜黄色。 2、亚硝酸盐反应：取1ml3%样液加适量盐酸(1+3)加热后放现红棕色气体。或取1ml3%样液加适量冰乙酸使呈酸性后，加新配制的5%硫酸亚铁溶液，呈棕色。 六、亚硝酸钠——毒性 亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质。摄入后后可与血红蛋白结合，使正铁血红蛋白变为高铁血红蛋白失去携带氧功能，严重时可窒息机而死。中毒量0.3—0.5克，致死量3克。尤其是在一定条件下与仲胺作用生成亚硝胺（强致癌物质）。 七、亚硝酸钠——使用范围和使用量 GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定：可以用于肉类制品。使用量：亚硝酸钠或亚硝酸钾 最大使用量0.15g/kg（硝酸钠或硝酸钾最大使用量0.5g/kg），残留量不超过30mg/kg（以亚硝酸钠计）。 八、亚硝酸钠——使用注意事项 1、由于本品外观、滋味与食盐相似，应加强保管，防止误食中毒。 2、严格按照限量使用（用天平称量，不要用手随意抓一点），使用时可适当添加抗坏血酸、α–生育酚，以阻止亚硝胺的生成。（抗坏血酸既可促进护色，又可降低亚硝酸钠用量）。 3、婴幼儿比成年人更易感受本品的伤害，应严禁加入婴幼儿食品中。 九、亚硝酸钠——实际使用参考 1、实际使用时，本品可与食盐、砂糖按一定配方组合成混合盐，在肉类腌制时使用。混合盐配方：食盐96%、砂糖3.5%、亚硝酸钠0.5%。 2、在用亚硝酸钠腌制肉类时，将抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠0.55克/公斤、α–生育酚0.5克/公斤、亚硝酸钠0.04—0.05克/公斤使用，既可护色，又可阻抑亚硝胺的生成。 十、亚硝酸钠——中毒 中毒原因： 1、误把亚硝酸盐当食盐在食品中使用。 2、食用亚硝酸盐大量超标的食品。 3、蔬菜中含有较多的硝酸盐。蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐（如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜、菠菜等）；大量施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，可增加植物的蓄积作用。 在温度、水份、PH、渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖的时，可确进硝酸盐还原成亚硝酸盐（蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。食盐浓度5%时，温度愈高37℃，产生的亚硝酸盐愈多；食盐浓度10%时次之；食盐浓度15%时，不论温度高低均无明显变化。腌制蔬菜的头2-4天亚硝酸盐有所增加，7-8天最高，9天后趋于下降）。饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。 4、亚硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时，硝酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜，使亚硝酸盐在肠内形成过快，如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨，可引起中毒（称肠原性青紫症）。儿童最易出现。 中毒机理及临床表现：