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烘烤技术对烤后烟叶香味品质的影响 孙丽洁 河南农业大学 摘要：对烤烟烘烤技术及烤后烟叶香味品质影响的研究现状进行综述，分析提出上部叶的带茎调制、定色期的温度控制、密集烤房与热风循环普通烤房、去梗调制等研究，对烤后烟叶香味的品质尤为重要，是进一步提高我国烤烟的香气质和香气量的研究途径。 关键词:烤烟；烘烤技术；香味品质 Effects of baking technique on aroma and taste of flue-cured tobacco Lijie Sun Henan Agriculture University Abstract: This article summarized the study about curing technique of flue-cured tobacco and the influence of tobacco flavor quality, analysis modulation of upper leaves with stem, fixing color stage and temperature control, bulk curing barn and a hot air circulating common barn, to study the modulation of stem, leaf aroma quality is particularly important, is to further improve the methods the quality and volume of aroma of flue-cured tobacco in china. Keywords: tobacco; baking technology; aroma quality 香气、吃味是评价烟叶及其制品质量的重要指标，如何改善烤后烟叶香味品质，进一步满足中式卷烟的原料需求，是我国烤烟生产面临的重大课题。自20世纪80年代中期，我国推行烟草规范化生产，烟叶质量有了较大提高，一些产区烟叶外观、质量已接近或达到先进产烟国的水平，但香气不足仍是烟草生产中的突出问题。同时，随着吸烟与健康问题日益引起人们的关注，烟草企业在卷烟工艺上广泛采用了添加烟草薄片及膨胀烟梗丝、改进滤嘴、通风稀释等技术，积极研制低焦油、低危害卷烟，致使卷烟在降低焦油量时，烟气中香气的传输量减少，香气不足，人们便对烤烟烟叶香气提出了更高的要求。 烘烤技术如果改进得当，能够最大限度地保留烟叶香气，从而生产出高香气烤烟。烟叶香气前体物是烟叶在生长发育过程中形成的，其本身不具有香味特征，但通过分解、转化可以成为致香成分。烟叶中香气前体物的种类、含量以及降解转化条件的控制，对烟叶香气物质的形成有很大影响。烟叶成熟和调制过程是香气前体物降解、香气物质形成和转化的主 要时期。因此，研究烟叶成熟采收与烘烤技术对烤后烟叶的香味品质有着十分重要意义。 1.采收技术对烟草香味的影响 1.1采收成熟度 成熟度是世界产烟国烤烟标准中普遍使用的第一质量要素，因为只有成熟度好的烟叶才有良好的物理、化学特性和香味品质。 一是掌握好掌握好烟叶成熟的主要外观特征。1、注意烟叶的颜色变化。从植物的生理生长过程上看，烟叶成熟过程的颜色变化是由绿色变为黄色，但我们对烟叶采摘后进行烘烤调制，是为了能最大限度烤出的优质烤烟，这时采收的烟叶是工艺成熟期，其实工艺成熟期和生理成熟期在很多农作物生产上都不是相一致的。比如甘蔗的工艺成熟期就不与生理成熟期一致，提前或延后于工艺成熟期砍收甘蔗都会降低出糖量。烟叶的工艺成熟采收于与甘蔗的意思基本相同，不同的是烟叶的工艺成熟采收更为复杂，因为烟叶不仅要提高产量还应更注重保证质量，因此要求也不一样，烟叶工艺成熟是分层次的，下部位的烟叶成熟的叶色变化为黄绿，略显示成熟特征，即可采收，中部以上的烟叶达到成熟时叶色变为浅黄或有黄色斑块，质量好的腰叶及顶叶叶面呈凹凸不平的波纹状，并往往在凸出向上部分略带黄白色，这时白色淀粉粒聚集在这些地方的表现。2、烟叶表面茸毛脱，用手触摸叶片，手会沾上一层黑色不易洗掉的油状物，俗称“烟油”。3、主脉变白、变脆，容易摘下，采摘是发出清脆的声音，且断面整齐。4、叶尖下垂，茎叶角度增大。 二是采收烟叶时掌握好“三看”。1、看烟叶适熟采收，即看品种、看部位、看烟叶的生长条件采收。一般多叶型的品种可达尚熟档次采收，少叶型的需充分显熟或过熟采收。通常下部叶欠熟，中部叶成熟，上部叶过熟采收。对于土壤质地好发育良好的烟叶充分成熟采收，对于砂质土壤，发育不良的烟叶，则略欠熟采收。2、看烤房采收，成熟采收烟叶的数量要根据自己烤房容量，适量采收。3、看天气采收。天气晴朗的宜上午采收，这样采收有