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连锁超市生鲜管理手册 （下） 第 41 页 共 73 页 6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。 三、肉类部的卫生管理 （一）固定设施的卫生管理 1、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括货架、地板、墙壁， 堆放用的栈板等。 2、肉类操作间内要有良好的供水及排水系统，以利于清洗肉类的各种设备、工具等。地面 不要透水且应只有适当的排水斜度，这样更利于排放污水及干燥。 3、肉类操作间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度。温度应保持在 10－15℃。 4、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水， 无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。 5、肉类区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。 6、员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉类区域卫生。 7、肉类区域的纸皮，垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。 （二）机械设备与包装材料的卫生管理 1、可移动的设备，如工作台、砧板，清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以 60℃温水冲洗， 再用清洁剂洗净，最后以 80℃以上的热水清洗消毒。 2、不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机，包装机，锯骨机要将表面的肉屑清除干 净，以 60℃～70℃的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净，以免碎肉、血水等残留其中而腐烂， 衍生细菌而污染肉类。最后在设备表面喷上食用矿物油保养机械设备。 3、盛装肉类的工具以不锈钢及有机塑料材质为主，经选用易于清洗 、干燥、不生锈、不吸 水，不易破裂，这样才能更好的维持卫生。 4、包装材料，如 PP 盒，保鲜膜等，不可任意堆放，以保证工作场所的卫生条件。 （三）个人卫生管理 1、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。 2、肉类加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉类。 3、肉类部人员不可戴戒指，指环，不可涂指甲油或留长发及长指甲，禁止随地吐痰，不乱 扔垃圾，卖场内不得吸烟。 4、工作服与工作帽应保持干净，并且每日更换清洁的工作服。 5、在肉类分切当中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。 6、禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触肉类，员工要每年体检一次。 7、员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手、消毒后再触摸肉类。 第 42 页 共 73 页 四、水产部的卫生管理 经我们操作间加工处理出来的产品供应给广大消费者，其品质的优劣直接关系到公司的 信誉形象及消费者的健康。如果处理不好，还可能有传播疾病的危险。所以良好的卫生环境 是确保优良品质的必要条件。做好卫生管理和温度管理，就等于做好了鲜度管理，抑制鱼体 的自身分解、细菌繁殖最好的方法正是低温管理，而减少细菌或污染原的最佳手段则是做好 卫生管理。 由此可见，做好卫生管理是非常重要的。卫生管理分为水产部操作间卫生管理和水产部 员工卫生管理。 （一）水产部操作间卫生管理 1、水产部操作间使用的设备材料及结构须符合以下要求 A．容易拆卸及清洗； B．与食品接触的表面要光滑无凹凸及隙缝； C．避免焊接缝口； D．避免锐角，所有连接应为圆角； E．不可以用腐蚀或有毒性的金属，如铝、铜、铅、锌等为设备材料； F．所有水产部设备的装置，应做到本身及邻近地区都易于清洗。 2、水产部设备使用时应注意事项 A．经常接触水产品的表面必须经常清洗，清除聚集的尘埃、污积、残渣等。 B．已洗净和消毒好的器具应存放在妥善之处，不可以直接放置在地面。 3、水源卫生 A．用水：水量足，水质要符合安全，水压要求足够。 B．废水：废水及排出物均应处理，使其不含食物的污染物，要求沟渠管系完好。 4、其他 A．水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁； B．加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生； C．用于清洁的各种化学物品统一存放，不得与水产品混放； D．加工区的清洁池不能混用，充分利用灭蝇灯，灭鼠器等除“四害”； E．水族箱、制冰机、电子称、包装机、冷藏（冻）库（柜）等设备都要安排专人负责 清洁保养，主管不定时检查。 F．严格遵守生、熟商品分开分类存放或陈列，以防止食品的交叉污染。 G．每日的垃圾应及时加以合理的存放，（如垃圾必须套垃圾袋,带垃圾盖），每日至少清 理垃圾两次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆积而发出臭味和成为 害虫的宿所。 第 43 页 共 73 页 （二）水产部员工卫生管理 1、个人卫生 A．要求每天洗澡保持身体高度清洁，上班必须身穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、 鞋、围裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染。 B．工作期间禁止从业人员工戴手表、戒指、手饰，蓄留长指甲，长头发（以耳缘为准）。 C．经常保持双手清洁，尤其在以下情况须注意： a.工作前 b.抽烟饮食后 c.抽烟饮食后