层烤箱操作基本原理介绍.doc

层烤箱操作基本原理 层烤箱操作基本原理 只有在达到所需烘焙温度后再将面团放入烤箱 若在未达到所需烘焙温度之前放入面团，则烤箱内部无足够稳定的热量以维持烘焙面包所必须的最小温度。 面团将不能足够的展开且烤箱温度会急剧的下降，恢复的时间过短烘焙时间也将会增加。 千万不要在温度下降期间装料 （在这种情况下面团的最终结果将比第一种情况更糟糕） 注意： 不同品牌的烤箱烘焙温度都会略有不同（这是由于温控器灵敏度或温度传感器所处位置不同而引起的。） 对于相同大小和等量的面团而言，在不同烤箱中所消耗的能源是相同的，所以烘焙时间也是没有区别的。 各种烤箱总的能量消耗相比是不同的，但这也仅仅是由于加热管、不同的热交换频率、绝缘性能所致。 烘焙温度设置根据加热方式而有所不同（STEAM TUBES-CYCLO-THERMIC-BRICK OVEN等），因此在烘焙时仅供参考。 3.如何适当得在烤箱内放置面包 始终保持一层接一层，一扇门接一扇门的摆放顺序。 将面团或烤盘均匀的摆放入烤箱。 如果不遵守这些规则，则可能会造成“高温区域”。例如：未放置面包的位置温度会上升。 这些高温区域会反射热量，使得面对该区域的面团表面颜色变深。 这些高温区不是那么容易出现的，至少要2个小时温度高于220℃才会出现 通常当发现这种状况时已经太迟了，如：第一炉面包出炉时。 随后最关键的是不要做任何的改变，接下来出炉的面包则会很好（因为过多的热量已经被第一炉的面包所吸收）。 不要不停的调整温控器，这样只会使烤箱的运作不受控制。 如果你调低温控器的温度，那么温度就会降低，烘焙时间就不适合了。 当注意到这点时，通常会调至更高的温度，希望通过这种操作加速恢复时间。 但由于层烤箱的热稳定性，它的反应并不是很快。 所以在这种情况下，实际烤箱温度的上升或降低已经无法去控制了。 结果是：你将开始转动烤箱内的面包或烤盘。 了解层烤箱的反应是为了确保整个烤箱的烘焙效果更完美 正常摆放 少量的摆放，最好展开摆放 面包顶端颜色变深 空的地方的热量反射到右边一排面包 在下一次的烘培中，如果这个 地方放面团，那么面团底部就会 被烧焦 重点： A.若在持续烘焙状态下无法将面包放满整层烤箱，则不要将面包始终放置在同一个位置上。 例如，第一次烘焙将面包放置在烤箱的一侧，第二次则将面包放置在烤箱的另一侧进行烘焙。 B.如果在两次烘焙中你的烤箱必须空一段很长的时间，那么你可以关掉火炉或将温控器调至等待位置，约200℃左右。 正常摆放 少量摆放 阴影区域 阴影区域 NB.用烤盘的注意事项和直接把面包放在烤箱内基本相同 热源传送到Cervap层烤箱的炉腔内部 环状蒸汽管围绕在烤箱内腔，并发散热量。 23mm厚度的石板直接放置在管子上方，吸收管子散发的热量并将其通过自身均匀的传播热量。石板同样可以使面包底部变硬，如同老式石炉出来的效果。 每层烤箱内腔顶部都有一排蒸汽管露出，释放出的热量使面包顶部变脆变硬。 在烤箱腔内装有绝缘保护罩，目的是为了避免烤腔顶部的管子（左）和蒸汽发生器发散太多的热量 因此也推荐把面团放在烤箱内的右边位置，那些保护罩会吸收掉发射出来的热量，烘焙空余的空间太多会导致在那区域的面包一边的颜色会加深 最后一个造成在右侧靠近蒸汽发生器的位置产生高温区域的原因是蒸汽发生器过热，过热是因为发生器内的锻铁没有足够的冷却。 另一方面，在蒸汽发生器旁边你可能也会遇到低温区域，导致这种原因可能是因为蒸汽发生器外壳所在位置或进水电磁阀故障有水溢出