原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
长沙理工大学
Changsha University of Science Technology
王发祥 WANG Faxiang
1
2
内容提要
内容提要
第一节 概述
第二节 分类和命名
第三节 物理性质
第四节 乳化液与乳化剂
第五节 化学性质
第六节 脂肪质量的评价
第七节 油脂加工化学
3
第一节 概 述
第一节 概 述
1．定义：脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于
水的化合物，是脂肪组织的主要成分。
? 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油脂。
? 脂(fats)：室温下为固体。
? 油(oils)：室温下为液体。
? 油(oils)：
4
Lipids通常具有下列共同特征:
?不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙
酮等有机溶剂。
?大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯
最多。
?都是由生物体产生，并能由生物体所利用
（与矿物油不同）。
?例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
5
食用脂的两种形式
?游离脂，或可见脂肪
?是指从植物或动物中分离出来的脂
?如奶油、猪油或色拉油
?食品组分
?是指存在于食品中，作为食品的一部分
?不是以游离态存在
?例如肉、乳、大豆中的脂
6
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
? 提供必需脂肪酸
? 脂溶性维生素的载体
? 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型
功能
? 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
7
第二节 分类和命名
第二节 分类和命名
1.分类
1.分类
真脂
?按化学结构分：
简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%）
（simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
（complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
类脂
衍生脂质 类
文档评论（0）