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宜昌尝鲜之路 肥鱼 腊味合蒸 　　到宜昌不能不吃腊味。蒸制的腊味不加额外的调料，用蒸汽的湿和热激发油脂，还原熏腊最本真的色泽和口味。好的腊肉，“像葡萄酒”，味觉层次丰富。用宜昌美食达人沈冰的文艺范儿说法：“有肉香，有木香，有果香，有农村的气息和山林的味道。” 　　“要找到好熏腊得靠运气的。”熏腊制品制作要求细水长流，充满不可捉摸的神秘元素，难以工业化大规模生产。老饕们寻肉追求的是大山深处、农户人家的制品。现在宜昌有头脸的餐馆都宣称自己的腊货来自长阳、五峰、远安等没有污染的山区，是从农家收购来的，或者干脆自己有生产基地。但是否真的遵循古法耐心炮制，很难说。 　　李元茂说，着急忙慌制出的腊肉一过农历六月就有“哈味”，但也不是不能解决：肉放进水里煮，拍裂三五颗干核桃一并扔进去，万事大吉。 　　我在宜昌的第一顿腊味合蒸是在“自己人”吃的。伙计上完菜，老板娘上来见了席上的熟客沈冰，问伙计：“为何没用高老板自己杀的猪来做？”可见同一个馆子，肉和肉之间也有差别。不过平心而论，桌上这盘腊肉已经不错了。皮是琥珀色的，肥肉微黄透明，瘦肉粉红，吃起来满口香气，丰腴又不腻人。 　　吃腊味，关键还是找那些有实力的大馆子、老招牌，质量才有保障。我在聚翁、自己人、三峡工程大酒店都吃过熏腊。除了合蒸，炒蓠蒿、炒?广椒也是经典做法。蓠蒿的清香、?广椒的酸鲜配上腊肉的浓烈的肉香令人难忘。 手撕腊鱼 腊蹄子火锅 萝卜饺子 腊蹄子火锅 　　前文已经详述了桃花岭饭店的精巧范儿腊蹄子。那油松木质般红润的肉和软糯弹牙的猪皮确实让我惊艳了一番。 　　不过宜昌人吃腊蹄子，还是主要吃个家常。“冬风起，腊味香。”一大锅腊味浓郁的汤汁，咕嘟嘟地滚着，正是鄂西湿冷冬季的绝配。但家常范儿不代表不讲究。宜昌还用腊蹄子配鱼头煮火锅，我的第一顿腊蹄子吃的是这个。可惜蹄子没处理好，一股腥臊味把汤也沾染坏了 　　“自己人”在宜昌本地以做家常菜闻名，所以腊蹄子做得中规中矩，值得一试。有好食之人推荐宜昌老街福绥路得喻儿腊货馆不错。餐馆由一对年轻夫妻店经营，秉承原汁本味，食材地材原产地供货的原则，几年来腊货特色火锅生意火爆。他们的腊猪蹄用山里柏木烟熏，肥而不腻。最妙是配上冬日里霜打过的青叶本地白菜，涮上一涮，净油爽口，能吃出清甜爽快的感觉。 糍粑鱼 　　糍粑鱼其实也是腊味，但是吃法不同。原料是淡水鱼，若是草鱼，“以8斤左右为佳。鱼肚较小、鱼身稍长、鱼形偏细的，腌制的腊味更为醇厚。若肉质过肥，则入味性难，腊味不甚通透，易致口感不佳”。 　　一条鱼先除鳞和剖肚，肚内的黑瓤尤其需用刀刮净。寻一个大盆，将沥去多余水分的鱼平摊开来，用姜、蒜、花椒、干红辣椒、葱段、料酒、盐腌制。腌制大约需要两天两夜，此间给咸鱼翻身一次，然后就可以悬挂晾干了。 　　做糍粑鱼，腊鱼并不宜晾得过干。待晾至七成，将鱼肉斩块，放入温水泡10分钟回水。另热油锅，放入姜、蒜爆香，下鱼块淋酱油红烧，加水炖煮。最重要的是，待鱼快熟时，需加入少量醋和糖调味。盖上锅盖再焖一会儿，鱼汤快干的时候，就可以出锅了。 　　我在宜昌西陵区沙河村的艳青山庄尝过一份糍粑鱼，很喜欢。熏腊制品味道刺激，吃得多总有些吃不消。糍粑鱼恰好是中庸的。它有腊味，但不浓烈;有风腊后鱼肉纤维清晰，口感有嚼劲的特点，但也保留了些许鱼肉本身的弹滑，绝不让人觉得柴。糖、醋的添加是点睛之笔，大大提升了鲜味。 　　糍粑鱼是家常菜中的家常菜，不妨放心多尝试些小馆子。 鱼火锅 　　若是尝试野生江鱼，推荐艾家镇桥河村的“抱江楼”。据老饕说，那是“宜昌唯一常年保证野生鱼供应的地方”。鱼都是现杀现煮，不进冰箱。老板做鱼火锅，用的是自家做的豆瓣酱，有自己的一番讲究：“要用刚刚泛红的土辣椒，太红的水分太多，腌起来不好吃。”“豆瓣发酵半个月，发狠了豆瓣变成蓉，太软。发不够又不香。”“保存豆瓣酱一定要恒温，温度高了就会继续发酵，过了最好的劲头。”为此，店家在下游9公里处搞了个基地，用一方天然山洞做土菜储藏室，准备在今年夏天大批量做酱。“以后就可以不再混用郫县豆瓣酱了。” 　　“抱江楼”的另一好处是环境不错。正好就在江边，正对着烟收坝，有一方院子。我们去的时候是中午，有四位姑娘吃完饭，就着冬天的暖阳，喝茶、观江景，好不惬意。 　　如上文所述，西坝地区是宜昌吃鱼的老聚点。除了黑子鱼馆，祥和鱼馆和渔老大都是叫得上名字的店。 　　家常鱼火锅，有老饕还推荐胜利二路小雨天酒楼。该店地处宜昌市老码头九码头，立于水运客流穿梭之地数十载。老板两口子做生意踏实诚恳，货源来自长江、清江，鲜鱼做法数十种。首推黄骨头火锅。该店所经营的野生黄骨头体态匀称，流线感十足。全部鲜活现称，大师傅于数十分钟内烹饪出锅。家常最美，咸鲜微辣，肉质口感嫩而不散，配以火锅豆花同煮。鱼蘸特色味碟下酒，豆花伴鲜汤入