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第6章 蛋白质（10学时） 本章重点、难点： 重点:着重掌握蛋白质变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化；以及加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋白质的营养特性及其评价。 难点：蛋白质的功能性质，蛋白质构象变化对其性质的影响。 [本次授课内容] 第6章 蛋白质 6.1 蛋白质的组成、结构与分类 6.2 蛋白质的物化性质及其在食品中的应用 [基本要求] 掌握：1.构成蛋白质的元素，基本单元-氨基酸的结构与类型；蛋白质的种类、结构特点； 2. 蛋白质的重要性质及其在食品加工中的应用 重点：蛋白质的组成结构与分类特点，与食品有关的理化性质 第6章 蛋白质 概述 蛋白质是生物机体的重要组成成分，无论低等的微生物、还是高等的动植物，其组织细胞中都离不开蛋白质成分。细胞中蛋白质一般占活细胞干重的50％左右。当然，生物的种类不同、器官组织不同，其蛋白质的种类与含量也千差万别。 蛋白质对于细胞的结构和功能起着重要作用，这与蛋白质的化学组成和结构有关。许多种蛋白质已经从生物材料中分离提纯，其相对分子质量大约在5000到几百万道顿（Dalton)之间。 蛋白质也是食品的重要成分，对食品的营养价值和食品的色、香、味等都起着重要作用。 表6－1 常见食物的蛋白质含量 食物 蛋白质含量（％） 食物 蛋白质含量（％） 食物 蛋白质含量（％） 猪肉 13.3~18.5 鸡蛋 13.4 花生 25.8 牛肉 15.8~21.5 稻米 8.5 大豆 39.0 羊肉 14.3~18.7 小麦 12.4 菠菜 1.8 鸡肉 21.5 小米 9.4 油菜 1.4 肝 18~19 玉米 8.6 大白菜 1.1 脑 7~9 高粱 9.6 白萝卜 0.6 鲤鱼 18.1 小麦粉 11.0 桔子 0.9 牛乳 3.5 红薯 1.3 苹果 0.2 《食品化学与营养》课程学习蛋白质一章，主要了解和掌握蛋白质在食品贮藏加工中的理化性质，蛋白质在食品加工中的功能特性及其利用，认识蛋白质的营养特性、膳食供给量及食物来源。首先，我们简要复习蛋白质的一般组成、结构与分类。 6.1 蛋白质的组成、结构与分类 6.1.1 蛋白质的元素组成 ○ 蛋白质主要由50%～55% C、6%～7% H、20%～23% O、12%～19% N、0.2%～3%S等元素组成，有些蛋白质分子还含有Fe、I、P或Zn。 6.1.2 蛋白质的单体成分－氨基酸的特点 ○ 蛋白质完全水解的产物几乎都是α-氨基酸，分子中均包括：α-NH2、-COOH、α-碳原子、H原子和R基团（侧链）。它们的侧链结构和性质各不相同，大多数蛋白质是由20种不同α-氨基酸组成的生物大分子，包括羟脯氨酸在内有21种。 ○ 自然界的AA主要为L－型AA。除蛋白质氨基酸外，自然界还有其它非蛋白质氨基酸，其构型、-NH2的位置不一定相同。 6.1.2.1 20种蛋白AA，根据R基的极性可分为以下四类： α－AA的非解离形式 α－AA的两性离子形式 (1) 非极性AA（8种）：包括Ala、Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、Pro； (2) 无电荷的极性AA（7种）：包括Ser、Thr、Tyr、Cys、Asn、Gln、Gly； (3) PH7（生理条件下）带正电荷的极性AA（3种）：Lys、Arg、His（碱性AA，分别具有ε-NH2、胍基和咪唑基）； (4) PH7（生理条件下）带负电荷的极性AA（2种）：Asp、Glu（酸性AA）。 表6-2 蛋白质中常见的α-氨基酸 名 称 简 写符 号 相对分 子质量 化学名称 结构式（中性pH） 3个字母 1个字母 丙氨酸 Alanine Ala A 89.1 α-氨基丙酸 精氨酸 Arginine Arg R 174.2 α-氨基-σ-胍基戊酸 天冬酰胺 Asparagine Asn N 132.1 天冬酸酰胺 天冬氨酸 Aspartic acid Asp D 133.1 α-氨基琥珀酸 半胱氨酸 Cysteine Cys C 121.1 α-氨基-β-巯基丙酸 谷氨酰胺 Glutamine Gln Q 146.1 谷氨酸酰胺 谷氨酸 Glutamic acid Glu E 147.1 α-氨基戊二酸 甘氨酸 Glycine Gly G 75.1 α-氨基乙酸