食品接触面微生物验证规程概要.docVIP

食品接触面微生物验证规程 编 号 ＳＯＰ－质— 页数 共5页 生效日期 编 订 人 许新生 审 核 人 批 准 人 编订日期 2016-05-13 审核日期 批准日期 变更原因 发送部门 质量部、生产车间 目的：检测生产用水、车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。 范围：本标准规定了公司生产过程中的微生物控制要求以及验证计划。 本标准适用于公司食品生产过程中对微生物控制的验证活动。 规范性引用文件：下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均适用于本标准。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 15980 一次性使用医疗用品卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 卫生标准操作程序（SSOP） 职责：工厂质量部对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，必要时，委托化验室抽样检测。 术语与定义 食品接触面：指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。 内容 工厂应按照GB 14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产经营过程中微生物。 验证内容应包括食品生产经营过程中微生物控制的各个环节（如原材料、人员、生产环境等）及采取的各种措施（如清洗、消毒措施、提高生产车间洁净度要求等）。 食品接解面微生物控制标准应符合公司SSOP及食品安全国家标准要求；具体要求见附表1：《食品接触面微生物验证 可进行微生物控制效果验证2次（一只手涂擦面积约 30cm2），并随之转动采样棉签，剪去操作者手接触部位，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。 工作人员工作服 采样时间：在生产工人上班换工作服之前或生产过程中采样。 采样方法 用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在最可能接触产品的工作服的地方（如：袖口、门襟处）用10cm×10cm的标准灭菌规格板，放在被检物体表面，采样面积≥100cm2，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。 设备、工器具 采样时间：5cm×5cm的标准灭菌规格板，放在被检物体表面，采样面积≥100cm2，连续采样4个，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。若设备、工器具为不规则表面，则用棉签直接涂擦采样。 车间空气（沉降菌） 采样时间：： 菌落总数检测方法按GB 4789.2的规定进行。 大肠菌群检测方法按GB 4789.3第一法的规定进行。 霉菌检测方法按GB 4789.15的规定进行。 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第一法规定进行。 化验室统一登记《食品接触面微生物验证记录表》，并把每次验证结果书面报告工厂质量部。 工厂质量部根据验证结果对卫生质量进行管控；对验证不合格结果，登记《纠正与预防措施处理单》，及时责令相关部门进行整改。 相关记录 食品接触面微生物验证记录表 生产用水验证记录表 附表1 微生物验证序验证对象 菌落总数 验证频率 1 生产用水、冰 ≤CFU/mL ＜30MPN/100g 每月1次 食品接触面 手 ≤CFU/手 不得检出 每月2次，每次不少于3个样品 工作服≤ 100 CFU/cm2 / 4 设备、工器具 ≤ 5 CFU/cm2 非清洁区 ≤ 10 CFU/cm2 5 车间空气菌落总数 ≤ 30 CFU/(皿·min) 6 包装材料 （内表面） ≤ 10 CFU/cm2 车间空气 霉菌不得检出 必要时 其他 致病菌不得检出 附表2 食品接触面微生物验证记录表 序号 日期 检验 对象 菌落 总数 大肠 菌群 判定 依据 标准 要求 判定 检验员 备注 1 2