《食品添加剂》题库研讨.doc

《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂、被膜剂二、填空题 1、一食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的，后三位数字表示该食品添加剂的。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。 20、酶是一类具有生物催化作用作用的蛋白质。 21、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为D-果糖。 三、单项选择题 、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（A ） A、 天然香料 ； B、天然等同香料； C、人工合成香料； 、八角茴香油的编号是N005，八角茴香油A ）。 A、； B、； C、A ） A、 ； B、； C、；D、 A、； B、； C、A、； B、； C、A、； B、； C、A、； B、； HLB值为（ A ）。 A、0； B、20； C、40； D、3； 9、所谓表面活性剂，是指（ A ）。 A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质； B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质； C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质； D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质； 10、碳酸氢钠也叫（ A ） A、； B、； C、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合膨松剂的物质是(　　　)  A、亚硫酸钠 B、磷酸三钠C、硬脂酸钠 D、碳酸氢钠 A、 ； B、； C、； A、对羟基苯甲酸酯；B、 苯乙酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸； 14、BHT是（ C ）的缩写 A、 ； B、；C、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( ) A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯 D、L-抗坏血酸 A、 ； B、；A、 ； B、；45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。(　　　) A、苹果绿 B、葡萄紫 C、巧克力棕 D、蛋黄 下面哪一种于天然着色剂？( ) A、柠檬黄B、甜菜红C、日落黄D、胭脂红 A、B、C、D、A、； B、； C、 A、； B、； C、 24、油溶性香精主要用于（ A ）。 A、； B、； C、 25、水溶性香精主要用于（ B ）。 A、； B、； C、A、； B、； 乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 0．3份 乙酸戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮 0.01份 丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95％) 75份 乙基香兰素 0.30份 香柠檬抽 0.8份 蒸馏水 15份 A、获得酒味； B、做稀释剂； C、节约成本； D、便于加工； 28、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（ C ）。 甜橙油 10份 香豆素 0.01份 酒精 50份 癸醛 0.01份 甘油 5.0份 蒸馏水 45份 A、甜橙油；B、香豆素； C、癸醛；