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粮油保管员基础知识 第一节 粮油商品基础知识 一、粮油商品的分类 粮食 是指人类主食食料的统称。是指可供食用的谷物、豆类、薯类和油料的统称。一般指粮食作物的种子或果实。 1、原粮、成品粮 原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。分为谷类、豆类、薯类 成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品 2、油料与油脂 （1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料。 （2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品， 3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。 4、粮油食品：粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。 5、粮油储藏的主要任务 粮油储藏的主要任务是：尽量保持粮食的原有品质，采取一定措施减少不应有的储藏损耗，节约保管费用，为企业建设积累资金。粮油安全储藏的基本条件是干燥、低温、密闭。 6．粮油储藏的重要性与必要性 21世纪人类社会发展有三个不可逆转的趋势（第一人口增长问题，现有人口已突破65亿；第二耕地逐年减少，人均占耕地将更少；第三人类对社会物质生活的需求愈来愈高。因此，人类必须杜绝粮食浪费与霉烂现象发生。） 重要性：我国有13亿人口，粮食储藏好坏关系到人民健康、市场供给、国家稳定的大事。 必要性：季节性生产，常年消费；人口众多，保持常年供应，以备急用；粮食生产与消费不在同一地点；收购原粮，销售成品粮；故需要大批粮食储存。 二、粮油籽粒的基本结构 1、皮层 果皮和种皮之分包裹着胚和胚乳，对湿热、虫、霉有一定的抵御能力， 2、胚乳 人类食用的主要部分 3、胚 粮油籽粒生理活动最强的部分 三、粮油营养成分 1、糖类 最主要的贮藏物质 单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素、） 2蛋白质 生命的物质基础 天然的高分子含氮物质 3、脂类 是脂肪、类脂和脂肪伴随物（脂溶性色素、植物固醇、脂溶性维生素）的统称 4、维生素 主要是B族维生素、维生素E、维生素A主要分布在胚和糊粉层 5、矿物质 谷类粮食为1.5%——3% 以磷的含量最高、其次是钾次为镁、钙、氯、钠、铁 6、水分 水分是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为12.5%——14%，油料8%——9%。要使粮食在贮藏期间保持品质不变或延缓质变速度，应保持较低的含水量。P386 四、常用的粮油质量标准分类 粮油标准：是指对粮食、油料及其制成品的粮油名称、适用范围、分类、质量标准、检验项目、检验方法、包装、储藏、运输等所做的技术规定，同时还包括标准样品和说明标准的文件。 （一）按标准的级别分类 1、国家标准 是由国家官方机构或国家政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。 2、行业标准 是指中国全国性的各行业范围内统一的标准。 3、地方标注 是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。 4、企业标准是指企业所指定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。 （二）按粮油质量标准的形式分类 1、标准文件 是以文字的形式对粮油的分类、各等级粮油的质量指标、有关名词的定义和检验方法等做的法规性规定。 2、实物标准 是对那些标准文件规定的，实践上不易把握的 内容，按标准文件规定要求制作而成的实物样本。 制定或修订粮油标准并实施标准的过程就是粮油标准化。 标准和标准化具有经济性、科学性、民族性、法规性。 第二节 粮油储藏生理知识 一、粮堆的物理性质 1、粮堆的构成 粮堆是粮粒聚集而成的群体。 主要由生物成分和非生物成分组成，由粮粒、杂质、微生物、虫螨和空气组成。 2、粮食的流散特性粮食自动分级： 粮堆散落性的一种反映，是指粮粒在震动、移动或入仓时，同类型、同质量的组分集中在粮堆的某一部位，引起粮堆组分重新分布的现象。 由于粮堆是由粮粒、杂质和虫霉等多种组分构成的非均质聚集体。粮粒有饱满与瘪瘦、完整与破碎之分，水分含量也不尽相同;杂质有轻重、形状与大小的不同。因此，粮食在入仓过程中，彼此的摩擦力、重力和空气动力学特性的不同，自然会引起粮堆组分的重新分布，在粮堆内形成自然分级现象。 自动分级对于储粮来讲，既有好的一面，也有不利的一面。粮食清理就是利用散粒物体自动分级的特性，在粮食流动时尽可能促使杂质分级，从而得到清除。然而在储藏粮堆中若发生分级现象，那么在尘土、杂质、碎粮集聚的部位，孔隙度小、带菌量大、吸湿性强，容易滋生虫霉、发热霉变，又是通风降温、熏蒸杀虫的死角部位，如不能 及时发现处理，还能蔓延危及整堆粮食，对安全储粮十分不利。因此，在入仓过程中，粮库要千方百计消除自动分级现象，在管理期间要严密注意分级点的粮情 变化，及时采取措施，确保储粮安全。 自动分级的类型 重力分级 由于粮食内各组分的比重、形状不