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食物安全計劃 —刺身／壽司訓練課程 食物環境生署 二零零一年五月 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 課程內容 引言 「食物安全計劃」簡介 制訂「食物安全計劃」時的參考因素 如何推行「食物安全計劃」 其他基本條件 進一步資料 附錄 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 引言 近年來食物安全備受公眾關注，因為： 食物中毒事故數字上升。1999年本港便有540宗事故，共涉2826名患者 出現新的病菌。例如：埃希氏大腸桿菌O157:H7 資訊發達，市民很快便知道世界各地發生的食物事故 業界有責任製造或售賣安全的食物 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 引言 這個課程的目的，是要向刺身／壽司行業介紹一套食物安全管理系統— 「食物安全計劃」 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 「食物安全計劃」簡介 缺點 被動 不能預防問題發生（當問題發生後才研究解決方法） 傳統管理系統 因此，我們必須制訂新的策略……… 強調 環境生 製成品測試 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 「食物安全計劃」簡介 新策略— 「食物安全計劃」 優點 可預防危害發生 不依賴製成品測試 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 參考因素 在制訂「食物安全計劃」前，要考慮下列因素： 刺身／壽司的特點 與其有關的病菌及傳播途徑 與其有關的食物中毒事故的成因 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 刺身／壽司的特點 高水分、高蛋白質 有利病菌快速繁殖 一般都不經烹煮 製造過程中沒有殺滅病菌的步驟 需經人手處理 容易受病菌污染 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 與刺身／壽司有關的病菌 沙門氏菌 一般存在於人類和動物的腸臟及糞便中 金黃葡萄球菌 通常在人的鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚中發現 副溶血性弧菌 一般存在於海洋環境及海產中 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 沙門氏菌 有關病菌的傳播途徑 刺身／壽司 金黃葡萄球菌 副溶血性弧菌 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 與進食刺身／壽司有關的食物中毒事故的成因 過早配製食物 食物存放在室溫下過久 貨源不安全（原材料已受污染） 交叉污染 （由於員工的個人生差／不潔的用具） 參與處理食物的員工染病 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 預防食物受污染： 所有食物原料都來自可靠及合法的供應商 防止不潔的員工、食物或用具污染食物 注意：因為刺身／