105年度第1次肉品议题业者讨论会简章.doc

105年度目的 2012A級，加工肉品列為確定為致癌因子的1級，對世界各國相關產業影響甚大，而台灣肉品製造商亦受到波及導致肉品消費量一度下滑。舉辦本會，時間105年月日（星期）下午1時市區主辦單位：財團法人中央畜產會 對象：肉品業者（名額限制人，額滿為止） 會流程 時 間 議 程 內 容 13：0 ~ 13：0 報到及領取資料 13：0 ~ 13：0 長官致詞 13：0 ~ 14：0 案由一：解析加工肉品致癌物質，並以實務層面討論如何避免加工過程產生致癌物 陳委員明造 黃委員英豪 14：0 ~ 15：0 休憩時間 15：0 ~ 16：0 案由二：業者於生產過程面臨問題討論 劉委員登城 吳委員祥雲 （一）有效日期問題 （二）異物污染問題 （三）金檢機使用問題 （四）品質問題 林委員松筠 （五）傳達予消費者正確食肉方式 陳委員億乘 駱委員秋英 16：0 ~ 賦歸 說明 報名期間：即日起至月日前完成報名手續（名額有限，敬請從速報名）。 活動費用：免費。 報名方式：聯絡人： 電話：（02）2301-5569分機21 傳真：（02）2303-9859ms.naif.org.tw。 註2：本表格可至中央畜產會網站驗證中心??最新訊息紅肉致癌成分與對策懶人包 危害原因 因應對策 血紅素(heme) 生鮮紅肉（豬肉）與白肉（雞肉）的差別在於肌紅蛋白；肌紅蛋白於腸道分解產生血紅素，血紅素內含有鐵離子可促進脂肪氧化、產生亞硝化合物，傷害腸壁細胞，因而增加細胞分裂，也增加基因突變成癌細胞的機率(Bastide et al., 2011)。 鈣離子或葉綠素能與血紅素結合，防止其傷害。故紅肉吃多時喝杯牛奶、吃鈣片或綠色蔬菜，抑或是合在一起食用(Corpet et al., 2011)。鈣還可結合長鏈飽和脂肪酸和膽鹽，減少其吸收而降血脂和膽固醇。 成分 危害原因 因應對策 亞硝胺(nitrosamine) 亞硝酸鹽與二級胺於酸(pH3.0)中加熱(100℃)形成亞硝胺(Sun et al., 2010)。接著亞硝胺經代謝產生甲基重氮離子，會與去氧核醣核酸(deoxyribonucleic acid, DNA)結合而致細胞突變(Fournier et al.,?2006)。 維生素C及E可減少亞硝酸鹽與二級胺形成亞硝胺，因此，烤肉時，若要加富含維生素C的檸檬汁，應於烤完才加，避免維生素C被熱破壞。 補充：網路說吃熱狗不要喝優酪乳，是錯的。優酪乳pH4.0，比胃酸pH2.0還少；而且在正常體溫下不致於有亞硝胺形成反應。 多環芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) 主要是300℃~600℃之燻煙(抽煙吸入的致癌物)，或於烤肉時，動物性脂肪滴入炭火所冒出的煙。多環芳烴代謝產生多環芳烴二醇環氧物，會與去氧核醣核酸(deoxyribonucleic acid, DNA)結合(Chiang, 2015)，導致基因突變成癌細胞的機會。 加工肉品產生多環芳烴的主因是超過100℃的高溫烤、炸、炒，或長時間的煮。一般家庭三餐調理若以短時間的水煮，產生量很少。 另，烤肉時應避免油滴下導致冒煙，若有此情形，不要吸入，用扇子扇或增加周圍環境通風，減少多環芳烴吸入人體的機會。 成分 危害原因 因應對策 異環胺(heterocyclic amines,?HCAs) 肉中的胺基酸與單醣先產生梅納反應，再與肌酸酐聚合成異環胺(Vitaglione, 2004)，其中約有20種會致癌，毒性比多環芳烴強烈，近年較受重視。而肉鬆的傳統製造方法常添加蔗糖作為副原料來源，一般蔗糖多少會殘留單醣，導致製造過程較易產生異環胺(Liao et al., 2009)。 單醣是反應的重要關鍵，加工肉品如要加糖調味，可改用冰糖。一般蔗糖多少會殘留單醣。避免使用單醣的蜂蜜或果糖糖漿。 肉烤焦的部位含高量的異環胺，切除焦肉可減少異環胺被吃下肚的機會。 煎肉剩下的肉汁別捨不得，還拿來炒菜。 三、如何避免加工過程產生致癌物，敬請各專家學者及與會業者討論。 決　議： 案由二：有關業者於生產過程中面臨問題，提請討論。 說　明： 一、本討論案係針對食品保存期限、追蹤追溯系統及近期業者關心之議題進行討論。 二、食品有效日期訂定：依據食品安全衛生管理法第22條1項7款及第24條1項6款食品應明顯標示有效日期，而有效日期的訂定必須依據食品組成分、製程及可能受到環境因素，如溫度、濕度及光線等之影響與時間變化之關係，研析出食品劣化曲線，據以推定有效日期，確保食品食用時的有效性及安全性。評估產品品質或安全性的方式，以重要性分為3個，依序如下： （一）第一評