HACCP系统概论.doc

HACCP系統概論 定義: 1.，危害分析重要管制點系統 (HACCP，HazardAnalysisCritical ControlPointsystem):是一種確保生產安全食品的預防系統(針對整個製造過程，從生產者到消費者)，以技術與科學原理為基礎常識的應用。HACCP的原理可應用於所有食品生產的層面上，包括:基礎農業、食品原料預備與處理、食品加工、食品服務、食品配送與消費者的處理及使用。 HACCP的最基本觀念是「預防重於檢查」，因此要先知道何處(where)會發生食品安全問題，及如何(how)發生，預防工作就會很容易且具體，而最終產品的檢驗與檢查則較不重要。 2..衛生管理計畫:是指設施設備的構造、維護檢查與衛生管理，機械器具的維護檢查、精密度管理與衛生管理，作業人員的教育訓練，製品回收等一般性的衛生管理共通事項。 3.危害(Hazard):引起食品不安全的因子，可能是生物性、物理性或化學性的因子。 4.危害分析(Hazard Analysis ;Ha):收集各種危害發生的條件並評估之。 5.管制點(Control Point;CCP):任何一個點、步驟或過程，以被控制的生物性、物理性或化學性的因子。 6.重要管制點(Critical Control Point;CCP):任何一個點、步驟或過程，當其被控制後,可防止、減低或去除食品安全的危害到可接受的程度。 7. 監控(Monitoring):是指觀察或測量順序的計畫，以評估CCP點是否 在管制之中,並有正確的記錄，作為未來確認之用。 8 管制界限(Critical Limit;CL):在每一個重要管制點中所測量得的數值均應符合的標準。 9. 目標界限(TargetLevel):為達到管制危害的目標而設定的值，例如對原材料及加工過程中半製品的危害「容許量」。其值較CL嚴苛。 10.矯正措施(CorrectiveAction):當有偏差發生時，可遵循的改善程序。 11.確認(Verification):用在監控HACCP系統是否依照所擬定的計畫進行,以決定HACCP系統是否須要修正或再評估的方法、過程或測試。 12. 風險(Risk):危害可能發生的預估值。 13.敏感性因子(Sensiti VeIngredient):與危害有關且知道其原因者。 14.嚴重危害(Severity):依危害性的程度區分。 (一)HACCP系統是一種預防危害發生的系統，並非是危害發生後再應對的。而是防止生物性、化學性、物理性危害發生的管理上的工具。以前的管理多是在作最終產品的撿查，縱使在製程中進行品管但各各品管點彼此之間的關聯性也很少進行了解與分析。 HACCP系統是從原材料到最終製品的「製造過程」為管理對象，例如:在製程中某一項操作，會導致微生污染及增殖，因此必須分析其污染原因、增殖原因,並由此找出監視起點，而將此項監視點至於加工製程之中。 　　建立HACCP系統最重要的工作是「危害分析」,必須明瞭最初之危害種類及發生原因,並有預防措施,根據多數危害分析結果報告顯示。約有60%-70%的危害可以衛生管理系統:即良好衛生作業規範;;CHP),達到防制效果。 　　(二)．良好的成品必須來自良好的原材料,加工肉品的上游業者，如:屠宰場。農畜場的衛生也用HACCP的系統管理。則能達到更好的管理品質。 （三)建立HACCP系統並不需要特殊的加工技術、機械設備與器具等，但是工廠的硬體設施必須要有一定水準的(如:符合食品工場設置標準或食品加工作業場所設置標準等)，例如:溫度的管理，沒肴特殊的技術也不需要昂貴的設備。 　　(四)經常性的監控「微生物」危害的工作與監控「物理性」及「化學性」危害的方式類似。重視最實用的「官能撿查」，例如檢查溫度等。因為微生物檢查所花費的時問較長。對於重要管制點的管理在加立現場及時效上是不實用的。 四。建立肉品工廠HACCP系統應有的基礎認知 建立HACCP系統，是會影響工業界之生產成本，特別是在屠宰場。 建立此項系統及順利執行，將需要投入相當多的管理及員工訓練工作,肉品工廠也需要執行一些主要改進措施;例如，重新認定屠宰線的適用性,立作有效的危機處理。 　　執行HACCP系統是食品業界實施『食品安全」的闢始。其目標在於「從生產到零售所有相關業者的操作，都能根據HACCP理論基礎，建立肉品的品質保證系統」,給予消費者對國產肉品及肉製品之安全有信心。最終目的是所有提供禽畜肉的業界，從消費者至生產者及其下游廠商,均了解並支持此一品質保證系統，以確保消費者能得到安全的產品。 以下為幾項重要的觀念: (一)．．標準作業程序 　　建立HACCP之初，作業線上每一步驟，應能接受並施行一致的標準作業,在執行上也非常須要維持並適時修正工廠標準作業。 (二)動