食堂管理培训资料.ppt

食堂管理培训 老师就是把你带进他的世界，怎么学也学不明白；大师就是走进你的世界，看到你缺什么，他告诉你，讲了核心点，使你明白了！ 第一章 总 则 第一条 食堂以讲究卫生为首要，要求食堂做到干净、整洁，厨师厨具及时清理，食堂四周平整清洁、无积水及污染物。 第二条 食堂要严格按规定排放食堂桌椅，及时将日常生活垃圾清理干净。 第三条 食堂应做好防鼠工作；食物的采购、 制作应符合食品卫生的基本规定，生熟、食品分开制作，禁止采购销售腐烂变质的食物。 第四条 食品、炊事用具和餐具放置有序并及时消毒。 第五条 工作人员必须穿戴公司购买的工作服、下厨时要佩带工作帽,保持个人卫生，每年进行一次健康体检。 第六条 工作人员认真了解“报停餐管理制度”，要核对报餐看板上预报餐及停餐的人数，并以人数采购物资及下厨，有异常时及时向综合部反映就餐报餐的情况。对每次实际用人数要以报表形式记录并上交。 第二章 食堂物质采购制度 第七条 食堂的油、盐等辅助用品由行政主管采购外，生鲜食品由厨师按规定、要求在公司指定地点采购。厨师必须学习掌握食品卫生知识和采购常识。 第八条 采购食品时，厨师提前向行政主管借支现金，后依据收款收据报销。厨师采购时，应向菜市场供应商索要收据，不得事后返回公司后再自行填写收据。厨师索取的收据应注明重量及单价，在返回时接受行政主管随机抽查。行政主管对收取的收据进行分析，计算并控制每月每人平均伙食水平，建立起采购资料档案。 第九条 采购过程严禁图谋私利，不得为了私利而减少重量或购买劣质食品，经发现有违反规定的，给予处罚处理。 第十条 采购食品时，不论是包装食品还是禽类食品，都要严格检查，确保质量合格。如是经常在某一处采购的，应当将供应商的名称报备综合部，并按要求索要供应商的服务证明，每次采购时要尽可检查食品合格证等，以确保安全、卫生食用。 第十一条 综合部安排人员每周至少一次到市场上监督采购，并可以指定几家供应商让厨师选购。厨师需要上报供应商名单给行政主管复查，行政主管据此确定合格供应商目录，并在公司内部公布接受全体员工监督。合格供应商目录应定期适量更换，以避免存在采购回扣现象发生。 第三章 食堂卫生知识培训制度 第十二条 综合部定期收集有关食品卫生知识制成培训材料给工作人员培训。每年培训时间不少于15课时。 第十三条 食堂工作人员应当经常参加由综合部主持的食堂卫生知识培训。培训考核形式为口头回答，如果工作人员受训不合格，将要接受再次培训直至合格。 第四章 食堂菜谱管理制度 第十四条 食堂工作人员要按综合部要求制作菜样，综合部根据员工意见不断优化菜样。菜谱更新以月为标准，每月初底由综合部组织开会讨论变更菜谱，经确定的菜谱单要及时公布，厨师可适时改变供应菜单，每月更改菜单超过1/3的，应当向综合部报告说明情况。 第十五条 制定的食堂菜谱要求多样化，不得在近三天内重复原菜谱。菜谱的制定应参考公司规定的用餐费标准，每月总体上费用不得超过规定标准。超过标准的，厨师应当向综合部报告说明情况。 第十六条 食堂供应的菜单有问题时，综合部有权留样处理，质询食堂工作人员，综合部也可以用拍照留存有不卫生等问题的菜样，要求工作人员说明情况并改正。 第五章 食品添加剂使用管理制度 第十七条 烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐。 第十八条 食堂供应鸡爪、鸡翅等加卤食品时，应自己采购原料加工，确实需要采购的，应当检查是否有使用了亚硝酸盐添加剂。 第十九条 采购调料食品，要到正规的食品店购买，并查看合格证明、产品标志、品名、厂址、生产日期、保质期限等重要信息。 第二十条 采购或烹饪食品时不可避免使用到食品添加剂的，要严格审查，认真看清标签及有关说明。 第六章 食堂库房管理制度 第二十一条 食堂库房由行政主管控制，食堂工作人员需要取用食品时应当经过同意，严禁止擅自开启取走食品带回家。 第二十二条 取用食堂库房应当登记，并按办公用品管理，由行政主管统计核算，发现异常时，要责令食堂工作人员按规定、要求使用库房用品。 第二十三条 食堂内的冰箱等可放置食品的地方视为库房管理，但取用时不必登记。食堂工作人员应当对厨房内的厨房做好卫生清洁工作，做好防鼠害、虫害、防苍蝇工作。 第七章 烹饪加工管理制度 第二十四条 烹饪过程由综合部随时抽查记录，发现有不符合规定的，应责令整改。 第二十五条 烹调加工工作台，要保持卫生清洁，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。 第二十六条 用于加工食物的刀、墩、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，用后洗净，定位存放。 第二十七条 加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质的原辅料。 第二十八条 加工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。 第二十九条 厨师要根据不同食物的特