第四部分碳水化合物carbohydrate教学课件.pptVIP

第四节 碳水化合物（carbohydrate） 一、碳水化合物的分类与食物来源 营养学上分为四类： 单糖（monosaccharide） 双糖（disaccharide） 寡糖（oligosaccharide） 多糖（polysaccharide） （一）单糖：葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose）等。 （二）双糖：蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）、麦芽糖（maltose）及海藻糖（trehalose）等。 （三）寡糖 由3~9个（3?n 10）单糖分子而构成。 大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性糖分的总称，主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖）——“大豆胀气因子”。 低聚果糖 异麦芽低聚糖 低聚糖的生理功能： 1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂； 2.促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵” 3.抗龋齿作用； 4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。 （四）多糖 由10个及10个以上单糖组成。 1.糖原 2.淀粉 是热能的主要来源。 （1）可吸收淀粉 淀粉可分为直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin） 。直链淀粉易使食物老化，支链淀粉易使食物糊化。 （2）抗性淀粉（resistant starch,RS） 定义（1991年Englyst 等人提出）：“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。 RS 分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4 RS1为生理上不接受的淀粉，如整粒的谷粒和较大的淀粉颗粒； RS2为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香蕉； RS3为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。 RS4为改性淀粉（modified starch） The definition for modified starch is:“Starch which has been treated physically or chemically to modify one or more of its key physical or chemical properties.” （改性淀粉是指对普通淀粉经过物理学或化学方法处理后,使其某个或某些物理或化学特性发生改变的淀粉。 ） 如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。 不包括通过基因改造（ genetically modified ）生产的淀粉。 更正：P37 “基因改造”改为“通过物理方法” 所有RS的共同特点：在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。 抗性淀粉（RS）的功能 ①控制体重：RS可增加脂质的排泄；减少碳水化物的吸收；本身含热量很低。 ②控制餐后血糖，防止糖尿病：因RS可减慢餐后糖类的吸收，因此可缓解餐后血糖的生高，并减少胰岛素的分泌，起到控制II型糖尿病的作用。 ③促进无机盐的吸收：可能与RS在结肠中的发酵产物——短链脂肪酸（SCFA）使PH值降低，促使钙、镁变成可溶性的Mg++、Ca++而易通过上皮细胞被人体吸收有关。 ④治疗腹泻作用：尤其是对于婴幼儿腹泻。 ⑤增强机体免疫功能：RS可以控制肠道细菌增殖和细菌凋亡。 ⑥为双岐杆菌增殖因子：RS比膳食纤维更易被大肠中的微生物发酵。 ⑦降低血清中总胆固醇和甘油三酯，预防脂肪肝。 ⑧防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。 3、纤维 概念：膳食纤维（dietary fiber，dietary fibre）是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖（non-starch polysaccharide,NSP）和木质素。 目前认为膳食纤维主要包括以下成分： （1）非淀粉多糖（NSP） 主要包括：纤维素、半纤维素、果胶、树胶及海藻多糖等； （2）木质素（lignin） 注意： （1）膳食纤维只是一个营养学概念，而不是对膳食成分的精确描述。 （2）近年来有人提出将抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应产物等也作为膳食纤维，但目前尚未取得一致的看法。 此外，膳食纤维根据其水溶性不同，分为： （1）不溶性纤维(insoluble fiber) 主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素； （2）可溶性纤维(soluble fiber) 主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。 e.g.albedo: rich in pectin ,the phytochemicals limonin(柠檬苦素) and vitamin C. 附：FAO/WHO1998 碳水化合物的分类[根据聚合度（degree of polymerization ,DP）] 1.糖（1~2） （1）单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 （2）双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖 （3）糖醇：山梨醇、甘露糖