第三篇蛋与蛋制品第六部分腌制蛋.pptVIP

第三篇 蛋与蛋制品第六章 腌制蛋  第一节 鲜蛋的选剔与分档 第二节 变蛋的加工 第三节 咸蛋的加工 第四节 糟蛋的加工 第一节 鲜蛋的选剔与分档 一、照蛋 一般采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋仅用于加工咸蛋。 一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外，其他季节都可加工； 二级冷藏蛋可以加工咸蛋 ，只在冬季可以加工变蛋; 三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。 第一节 鲜蛋的选剔与分档 二、敲蛋 鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法，辨别质量。 经过敲蛋之后，挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用于加工再制蛋。 三、分档 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。 分档时先选个体大的，再选小的，最后将大小一致的蛋拣出，这样可提高拣选速度。 按重量及蛋的大小进行分级，其规格分内销和出口两种。  第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (一) 纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (二) 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰(Ca（OH）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。 第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (三) 茶叶 茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等 红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料 乌龙茶是一种半发酵茶 ，作用仅次于红茶 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。 第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (四) 食盐:食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料液中含3% ～ ４%的食盐为宜。 (五) 氧化铅 氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金属盐类，能使蛋白质凝固； 氧化铅的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分,有增色、离壳等作用。 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点,甚至造成蛋白腐烂。 第二节 变蛋的加工 二、变蛋加工的机理 (六)草木灰 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作为包料粘合剂使用。 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 (七) 黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳定性。 第二节 变蛋的加工 二、变蛋加工的机理 变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。 第二节 变蛋的加工 二、变蛋加工的机理 (一) 化学作用阶段 1.化学作用阶段(凝固阶段) 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体 同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色 第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 2.蛋白质水解 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。 第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 3.蛋的成份中含有多种微量金属 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。 只有在20～25 ℃气温下。经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色 。 第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到， 称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体 。松花是在变蛋成熟的后期形成的。 第二节 变蛋的加工 (二) 发酵阶段:发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： (1)一部分蛋白质变成简单的蛋白质; (2)一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。 第