第六组组员颜佳珊.王心莲.黄瑞婷.王农凯.颜瑚锹.吴庭仪实验结果.doc

第六組 組員：顏佳珊.王心蓮.黃瑞婷.王農凱.顏瑚鍬.吳庭儀 實驗結果： 處理方式 紫甘藍顏色 液體顏色 (1)浸漬油中 沒變 不變 (2)浸漬白醋溶液 沒變 變淡紫色 (3)浸漬水中 沒變 變藍色 (4)浸漬小蘇打溶液 沒變 變藍綠 紅蘿蔔 處理方式 紅蘿蔔顏色 液體顏色 (1)浸漬油中 沒變 變黃 (2)浸漬白醋溶液 沒變 變粉橘 (3)浸漬水中 沒變 變粉橘 (4)浸漬小蘇打溶液 沒變 變粉橘 開始實驗囉! 第一步驟先把洪蘿蔔與紫甘藍切碎。 切好了分個４小盤進行實驗。 紅蘿蔔＋植物油 紅蘿蔔＋白醋 紅蘿蔔＋小蘇打　　　　　　　　　　　　　　　　　　紅蘿蔔＋水 　　　　　　　　　　　　　　　　 紫甘藍＋植物油　　　　　　　　　　　紫甘藍＋白醋 紫甘藍＋小蘇打　　　　　　　　　　　　　紫甘藍＋水 浸漬10分鐘後 植物油（紫甘藍）　　　　　　　　　植物油（紅蘿蔔） 植物油　液體顏色 白醋(紫甘藍) 白醋(紅蘿蔔) 白醋液體顏色 水(紫甘藍) 水(紅蘿蔔) 水液體顏色 小蘇打(紫甘藍) 小蘇打(紅蘿蔔) 小蘇打液體顏色 問題與討論： 討論蔬菜中色素的溶解性。 發現色素和顏色前導物在蔬菜中大部分是細胞中(包括葉綠體和其他色素胞器)和小部分在原生質和液泡內，溶解於脂肪小滴中。這些色素被分類為四個 主群體： (1)葉綠素 造成葉綠素破壞的原因 酸 加熱 鹼 酵素 防止葉綠素損失的方法 提高pH值以中和蔬菜中酸性物質 葉綠素酶將葉綠轉變成較穩定的植醇葉綠素 殺菁抑制氧化酵素 控氣保藏方式 加入銅、鋅等離子與葉綠素形成複合體 高溫短時加工方式 (2)胡蘿蔔素 為油溶性 對酸、鹼及熱穩定性高 結構雙鍵多所以易氧化 防止破壞的方法 殺菁去除酵素及細胞內空氣 控氣或充氮貯存 (3)花青素 a.花青素色素在化學組成上屬於類黃酮系列。它們為水溶性且存在於蔬菜與水果的果汁中。 b.花青素包括來自葡萄、草莓、李子、茄子和櫻桃的紫色、藍色、紅色色素。 c.花青素的顏色主要跟pH有關。因此大部分的花青素在鹼中為紫色或藍色，在酸之下多為紅色。 d.假如pH質變為鹼性，顏色為紅色的蔬菜與水果轉變為紫色或灰藍色。紅色的花青素有變為紫色藍色或失去顏色的傾向。 e.花青素有很好的水溶性，因此在切水果時及切蔬菜時容易流失。 (4)花黃素， 屬於後兩個群體的色素只的也是類黃酮，包括單寧酸。 類黃酮(flavonoid) a.黃色的類黃酮結構與花青素有關，而且廣泛地存在各種植物體中，它們也對pH值敏感，在鹼的環境下為深黃色。 b.當烹調pH值為8或更高時，馬鈴薯或蘋果變成某種黃色；再酸化為pH值為6或更低時，為較白的顏色。 單寧酸 a.單寧為發在現於植物體中複雜的酚類化合物，在大多數的環境下單寧是無色的，但是和金屬離子反應，會形成暗色的複合物，可能是紅、咖啡色、綠、灰或黑色。在橡樹、漆樹和欖仁樹皮中有發現，這些顏色複合物的色度會被特殊單寧、特定的金屬離子、pH值、複合物的濃度和一些未完全瞭解的因素所影響。 b.水溶性的單寧出現在葡萄、蘋果或其他水果的果汁中，和在茶或咖啡中一樣。在鹼性溶液中(其中包含鎂及鈣離子)，有助於暗褐色的單寧形成，當茶冷卻時會產生沈澱。 c.假如加了一些酸的東西如檸檬…等，顏色會有較清淡的現象，而且沈澱會消失。 探討花青素的顏色變化之原理。 　　花青素（Anthocyanins）是一群廣存於植物界，呈現紅色至藍色的色素，其　 　　主要來源為葡萄、紅醋栗、黑醋栗、草莓、蘋果、櫻桃等。 　　花青素的行為類似pH指示劑，其顏色會隨pH的變化而改變，當pH由1逐　　 　　漸提高到13時，其顏色會由紅色、藍紅色、紫色、藍色、綠色，最後轉成黃　　 　　色。在實際應用上，花青素僅應用於pH4或以下的pH範圍內；一些陽離子， 　　特別是二價及三價金屬離子，會引起花青素產生變色作用，使趨於藍色化， 　　並沉澱下來，因此應避免使用鐵或銅質容器；花青素對熱尚稱安定，可滿足 　　果醬、果凍及糖果製程中之加熱處理。基化處理的花青素，可提高對熱及光 　　線之安定性；花青素於液態溶液中，會