杭州的角角落落：寻找年夜大餐的漫长旅程.docVIP

杭州的角角落落：寻找年夜大餐的漫长旅程 阿文家的家宴是我们在杭州吃到的最地道的年夜饭，全部都是传统杭州菜，丰厚，美味，家常 杭州湖滨28 餐厅的传统“杭三鲜”是改良版，里面添加了海参和花胶，但鱼圆还是很地道，用鳜鱼肉制作 湖滨28餐厅的冷盘 湖滨28餐厅的冷盘炸烹大花虾（上）和酱汁鳕鱼是杭州传统油爆虾和醋鱼的改良版 　　杭州之晨，端上一碗热气腾腾的面，烈火烹油的猪肝腰花浇裹上去，完全是北方的粗豪吃法，有人说是遗传自南宋从北方迁移的基因，那么久远的事情，也无从考证。 　　具体到年夜大餐，也是北方式的乏雕琢，认死理，基本的菜式就是大鱼大肉。老底子的杭州年夜餐，是最简单的冷荤热菜，不脱离鸡鸭鱼肉的范畴，完全没有耍什么花招的意思。 　　但是细细思索起来，那种粗豪中有婉约，实惠中有精细。比如一道漂亮的清炒虾仁，一定是要现场用手挤出来的粒粒均匀的河虾仁。再比如一道漂亮的春卷，里面的馅心是精细的咸菜丝、肉丝和笋丝，整个春卷最好细长，不超过指头粗细。 　　功夫在菜里，大概是这座有丰厚历史的城市南北基因的混杂。 毫厘功夫：虾的处理 　　说要吃老底子的杭州年菜，即使是资深的杭州当地美食家，也对我说，难。这两年杭州菜全国流行，可是遍及全国的“绿茶”、“外婆家”，外加杭州本地流行的“白鹿”，平民而廉价，可是在他们看来，就是装修不错的连锁快餐厅，也完全没有杭州的经典菜式出现的可能性。 　　最经典的菜式，还是一丝一毫不能错的，就拿一道最简单、最家常的油爆虾来说，要的是一分一毫都不能错的功夫。无论是清炒的虾仁，还是简单的油爆虾，厨师的手艺，仅仅看外观，就能迅速分辨出来好坏。 油爆虾是江南老菜，想不到“老头儿”油爆虾以这道菜创了招牌 “老头儿”家的炸带鱼金黄酥香，选用东海带鱼 德明饭店的老板朱德明 　　开始觉得这种说法太神奇，可是几天下来依靠大厨的短期教导，已然成了吃虾的行家。 　　别以为杭州习惯吃龙井虾仁。在不少食客的认知体系里，那是给外地人吃的，而且是饭馆菜，要做好太过于难了。一般的吃饭，是简单的油爆虾好，可这油爆虾，各地也是千差万别，杭州人不爱上海、苏州派别的油爆虾，觉得甜，他们要加自己的玫瑰牌米醋。微甜，微酸，带汤水，那是杭州人喜欢的油爆虾，像虾这种东西，在鱼米之乡本来都不是大菜，可是随着时间的推移，好的河虾越来越少，这道菜，也就越来越矜贵。 　　居然有餐馆，就以一道油爆虾暴得大名。那是杭州人都知道的“老头儿油爆虾”，说起来，又是一个餐厅传奇，就是一个隐藏于街巷间的小苍蝇馆子，如何变成了有十几家连锁店的故事。可是，我非常不喜欢连锁店，总觉得那样菜品质量很难保证，但是有懂吃的杭州朋友拍着胸脯告诉我，“老头儿”家的油爆虾和炸带鱼，绝对没有问题。“餐厅都没有开到杭州之外，就是害怕到外地，供应不了活虾。” 　　我们去了其中一家店，排队的人满溢到了街上。老板之一的朱仰峰出门接我们，时髦的装束，实在不太像餐厅从业者，他告诉我们，他有20年的餐饮经验，师傅是杭帮菜大师，从前在五星级酒店做总厨，现在跳出来和几个厨师朋友和开餐厅。“都是厨师出身，要保证菜好容易，但是要管理到位，真得学。” 　　一大盆油爆虾端上来，大红的虾壳，上面盖满了绿色的小葱段，双色撞击，鲜艳夺目。这是杭州人的老章法，朱仰峰说，这菜，说简单，简单到了极点，就是一道家常菜，每家主妇都会做，可是说不简单，那也真难，“否则老头儿也不会做出名”。挑起一只完整的虾，壳是微微炸开的，“这正合格”。看虾壳的崩开程度，是选择油爆虾的原则之一。只有活虾，才能如此。 　　他们选的是浙江德清的田间水沟里养殖的河虾，每日运输过来，还活蹦乱跳就洗刷干净，不剪长须，直接下锅。锅里油温很高，虾瞬间就被炸开了壳，就在这时候，起锅，一秒都不能延迟，然后扔进配好的酱汁，留有汤水的时候撒大把绿葱段，葱香一出，立刻装盘，在厨房看他们操作这道菜，恍惚是看一个长手长脚的魔术师在表演，基本上不到一分钟就得完成，不是每个厨师都能做这道菜，必须是训练一段时间才允许掌勺。 　　为什么要一气呵成？因为要在虾壳微开的时候就得倒进去酱料。虾肉能进去味道，而虾壳也到了酥脆的境界，吃了不一定要吐壳，酥脆可以入口，菜底虽然有大量的糖醋酱汁，但是并不浸泡虾，所以油爆虾也不绵软。“都说连锁后菜品就下降，我们还好，因为我们只统一配送了酱料，所有的菜品仍然是各店独自操作，完全保证新鲜。”因为在五星级酒店待过，所以朱仰峰对酱料的理解与众不同，带点西餐酱汁的意思。 　　虾果然好，与上海那种过甜的油爆虾相比，杭州的油爆虾佐料并不厚，带了些虾肉自己的甜香，他们家的油炸带鱼也好吃，金黄酥香的东海带鱼。甚至更家常的油条豆浆汤都不错，有点类似江南的咸豆浆，却不带醋，也不带紫菜，就是浓稠的一碗，吃到碗底，放了些干豆瓣增香，都是家常到不能再家常的菜。