意大利美食陈晨剖析.ppt

* * * 松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐 松露是一种蕈类的总称，分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属，大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120～150厘米方圆，块状主体藏于地下5～40厘米。  有黑松露与白松露 松露本身吃起来并无特别的味道，但因为散发著特殊的气味，自古便有许多人为之着迷。1825年时法国著名美食家布里亚-萨瓦兰在其著作《味觉生理学》中便盛赞松露为“厨房的钻石”。 欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”，属于高贵食材之一，特别是法国产的黑松露与意大利产的白松露评价最高。 天然松露的采集并不容易，传统上是利用犬或猪的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感，是天生的松露猎人， 也由于母猪非常喜欢松露，所以常直接将找到的松露吃下，不易为采集人所控制，因此后来便训练专门的松露猎犬来弥补此一缺点。 * 黑松露与白松露 * 莎乐美肠（Salami，又名莎乐美、萨拉米），又译“意大利香肠”，是欧洲一种风干猪肉香肠，名字来自意大利动词 salare，是“加盐”的意思。莎乐美肠可以直接配红酒食用。 莎乐美肠，常见于很多欧美国家的超市、肉食店。与香肠类似，莎乐美肠在欧洲的很多国家是普通家庭的日常肉类制品来源之一。欧洲莎乐美肠比较流行的国家包括意大利、匈牙利、德国、西班牙等等。 在欧洲有上千种莎乐美肠，最受欢迎的包括意大利的米兰型莎乐美（Salami Milano），匈牙利的冬季莎乐美（Winter Salami），等等。 莎乐美肠的制作工艺大致都包含以下关键步骤：将猪肉的瘦肉和肥膘按一定比例打碎、混合、灌肠，然后在干燥室发酵，用盐、胡椒、酒、辣椒粉等调料腌制入味，经过一月至数月的风干后，一般就可以切成薄片或者整块销售。无需加热可以直接食用。一般莎乐美中的猪肉只能是那些散养的并且没有被冰冻过的猪肉。 申 * 莎乐美肠 * 莎乐美肠 * 莎乐美肠 * 莎乐美肠 * 莫萨里拉奶酪（Mozzarella）是一种意大利鲜奶干酪，又称水牛干酪。它是用水牛的奶制成的，水牛的奶与一些添加物混合后经过揉捏、延展，然后切割（意大利语mozzare其实就是切割）。 新鲜的莫萨里拉奶酪只能保存12至24小时。莫萨里拉奶酪也用于大多数种类的披萨。 北京教育学院 申 * 莫萨里拉奶酪 * 帕尔马生火腿 帕尔马生火腿是当地人引以为豪的特产之一，之所以称之为生火腿，因为她在成熟过程中并没有经过任何的加热，并且吃之前也不用经过人工加热就可以吃的火腿。她在长达一年以上的发酵风干过程中，已将微生物杀死， 并且完好地保留了猪肉中的各种维生素， 是老少皆宜的食品。 * 帕尔马生火腿 * 帕尔马生火腿 * 帕尔马生火腿 陈晨 * 意大利美食 * 意大利靴型地图 * 意大利美食——集各家之长于一堂！一般而言，北意大利菜与法国菜相近，多用乳酪、鲜奶。南意大利则大多用番茄、橄榄油。加尔达湖是番茄栽培的北限，波河流域的帕达纳平原，则是意大利数一数二的肉牛、乳牛产地。因为临近法国、瑞士、奥地利、南斯拉夫等国，意大利菜多少受这些国家的影响。 * 意大利美食典雅高贵,且浓重朴实,讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万。源远流长的意大利餐,对欧美国家的餐饮产生了深厚影响,并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”的美称 * 意大利人对西餐文化贡献颇多。公元1533年，意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国。 法国人则将两国烹饪上的优点加以融合，并逐步将其发扬光大，创造出当今最负盛名的西餐代表——“法国菜”。 其次，意大利人发明餐用叉子，为餐桌上的文化立下新的批注。 * * 意大利餐会提供全套菜牌，包括开胃头盘、汤、面食、披萨、主菜以及甜品。先吃头盘，汤或面称为第一道菜，主菜等于第二道菜，然后是沙拉、甜品或乳酪，最后是咖啡或饭后酒，每道菜肴选一款即可。 * 第一道菜包括汤，面食、利梭多饭、玉米糕或披萨。 * 第二道菜包括 海鲜盘和肉盘。 * 第三道是生菜。 * 用餐后，请喝一杯浓缩咖啡，或者泡沫咖啡， 伴一点杏仁曲奇。 北京教育学院 申 * 几种意大利招牌菜。 小牛肉片：米兰特产的小牛肉，以芹菜、洋葱、月桂叶等辛香料加白酒煮至软，放凉后切薄片，淋上以鱿鱼、鱼泥(皆为意国代表鱼种)，打成的美乃滋酱。 鲜肉盘：以威尼斯名家为名，传统吃法是以生牛肉薄片，配蒜味橄榄油、盐、胡椒、柠檬汁、起司食用。另类版本是用生鱼片。 意式馄钝汤：像小型馄钝的意大利面。内馅主为绞肉、起司、火腿、蔬菜等，这种吃法是煮成肉汤食用。 　　 　　 * 意大利炒饭：意南吃面，意北好米。此