2017届一轮复习人教版 传统发酵技术的应用 课件.pptVIP

(3)防止杂菌的污染 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 ③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。 (5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。 [高考警示]　传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。 2．泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (3)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。 3．泡菜和腐乳的制作比较 比较 项目 泡菜的制作 腐乳的制作 作用 菌类 乳酸菌 (细菌) 毛霉 (真菌) 原理 乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子的有机物 [高考警示]　亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用 名称 作用 对氨基苯磺酸 与亚硝酸盐发生重氮化反应 盐酸 营造酸性环境 N－1－萘基乙 二胺盐酸盐 与重氮化反应的产物结合形成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂 硅胶 干燥剂，用于干燥亚硝酸盐 干燥后的亚硝酸钠 制备相应浓度的标准比色液 氯化镉、氯化钡 溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂 氢氧化钠 中和过多的盐酸，营造碱性环境 氢氧化铝 作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④　　　　 B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 解析　腐乳制作的主要微生物为毛霉，其代谢类型为异养需氧型；卤汤中的含酒量应控制在12%左右而不是21%左右。 答案　B (1)请完善下列实验步骤： ①标准管的制备：用__________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个__________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅__________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)下图表示的是泡菜中__________趋势。 (3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是__________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。 解析　(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。 答案　(1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　一致　 (2)亚硝酸盐含量　(3)乳酸菌 [技巧点拨]　泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 思维导图 要点强记 1．果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。 2．果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。 3．果酒和果醋制作需要的温度分别是18～25℃和30～35℃。 4．腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子的物质。 5．腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。 6．泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。