1.1 传统发酵技术的应用 练习(人教版选修I).doc

1.1传统发酵技术的应用练习(人教版选修I) 一、选择题 1．关于酵母菌的叙述，错误的是(　　) A．酵母菌营异养生活 B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸 C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水 D．酵母菌不属细菌 解析　酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。 答案　B 2．下列关于果酒制作过程叙述中，正确的是(　　) A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底 B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20左右 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理 解析　在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。酵母菌只有在20左右的缺氧环境中才能持续进行酒精发酵，故C正确。 答案　C 3．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是(　　) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 解析　酵母菌在有氧气时进行繁殖，进行有氧呼吸；当不供应O2时进行无氧呼吸，产生酒精。 答案　D 4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是(　　) A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素 B．是红色葡萄球菌分泌的色素 C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 解析　在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。 答案　D 5．果酒制作过程中，操作有误的是(　　) A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度控制在18～25 C．榨汁机要清洗干净，并晾干 D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁 解析　果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖。 答案　A 6．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物。通常所指的发酵条件不包括(　　) A．温度控制　　　　　　B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 解析　发酵条件是指发酵时所需控制的环境条件，如温度、溶氧、pH等，而酶属于微生物自身内部因素，不是发酵条件。 答案　D 7．酒精发酵时温度应控制为(　　) A．10左右 B．10以下 C．30～35 D．18～25 解析　酒精发酵所用微生物为酵母菌，酵母菌生长繁殖最适温度为20，故酒精发酵时温度应控制在18～25之间。 答案　D 8．下列关于醋酸菌的叙述，正确的是(　　) A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌有氧、无氧均能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解为醋酸 解析　醋酸菌属严格有氧呼吸，当O2不足或缺乏时，会影响其生存；醋酸菌发酵时将酒精转化为醋酸(缺少糖源)，或将葡萄糖分解成醋酸(糖源充足)。 答案　A 9．果醋的制作原理为(　　) A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸 B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸 C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸 D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需要生成中间物质乙醛 解析　在果醋制作过程中，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，而O2和糖源均充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。故B选项正确。 答案　B 10．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，哪些操作是错误的(　　) 先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液　先在试管中加入发酵液2mL，再加入3mol·L－1的H2SO4 3滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴　直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中　用试管取2mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3mol·L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液 A． B． C． D． 解析　检验是否有酒精生成，是用重铬酸钾在酸性条件下的显色反应来完成。过程为：先在试管中加入发酵液2mL，再加3mol·L－1的H2SO4 3滴，摇匀，最后滴加常温下饱和重铬酸钾溶液3滴，故说法正确。 答案　C 1．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香，后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是(　　) A． B． C． D． 解析　发酵初期不通气，进行酒精发酵，生成酒精和CO2，所以会有气泡产生；中期会闻到酒香，同时由于有CO2