2.1 运用发酵技术加工食品 课时作业 苏教版选修1.docVIP

2.1 运用发酵技术加工食品 课时作业 苏教版选修1 一、选择题 1．以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式是(　　) A．C6H12O6＋6O2＋6H2O―→6CO2＋12H2O B．C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 C．CO2＋H2O―→CH2O＋O2 D．C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 【解析】　A属于果酒发酵初期阶段的反应；B属于果酒发酵产酒阶段的反应；C属于光合作用的反应式；D属于果醋发酵过程的反应式。 【答案】　C 2．(2013·盐城高二检测)用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是(　　) 用带盖的瓶子制作葡萄酒 A．拧松　进入空气　　　　B．打开　进入空气 C．拧松　放出CO2 D．打开　放出CO2 【解析】　果酒发酵时，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的同时会产生CO2。所以既要提供无氧环境，又要及时将产生的CO2排出，同时又不能打开瓶盖，以免杂菌进入。所以正确的操作应为拧松放出CO2后再拧紧。 【答案】　C 3．将鲜奶制成酸奶后，其所含的能量和营养成分的变化趋势是(　　) A．能量增加营养减少 B．能量减少营养增加 C．能量减少营养减少 D．能量增加营养增加 【解析】　而乳酸菌能使乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，这个过程消耗能量，使能量减少。另外，乳酸菌还可产生大量的氨基酸等营养物质。 【答案】　B 4．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　　) A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．醋酸菌是好氧细菌，在制作过程中要一直敞开发酵瓶 C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 【解析】　酵母菌是兼性厌氧菌，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精；果醋制作过程中不能将发酵瓶敞开，防止杂菌污染，应通过充气口向发酵液中充入洁净的空气；酒精发酵温度为18～25 ℃，而醋酸发酵温度为30～35℃；醋酸菌是好氧细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。 【答案】　D 5．(2013·苏州高二质检)在发酵过程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌种依次是(　　) ①米曲霉　②黄曲霉　③酵母菌　④乳酸菌　⑤毛霉 ⑥青霉　⑦醋酸菌 A．⑦③④② B．⑦③⑤④ C．⑦③②④ D．⑦③④① 【解析】　在发酵过程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌种依次是醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌。腐乳制作中毛霉起主要作用，其他的还有青霉、曲霉和酵母菌等。 【答案】　B 6．关于腐乳制作过程的操作的叙述，哪种说法不恰当(　　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 【解析】　香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。卤汤中香辛料含量的多少可以根据自己的口味来配制，但并不是越多，口味就越好。 【答案】　D 7．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是(　　) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 【解析】　果醋发酵的微生物为醋酸菌，属于需氧型，因此发酵阶段不应封闭充气口；利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌，这样会使得发酵瓶中的微生物酵母菌死亡；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些。 【答案】　B 8．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂。下列原因中正确的是(　　) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 【解析】　制作泡菜要注意坛口的密封，如果封闭不严，氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖，也会导致需氧腐生菌的生长，使泡菜腐烂。 【答案】　B 9．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是(　　) A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物 B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制 C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行 D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生