2.1 运用发酵技术加工食品(Ⅲ)同步测试 苏教版选修一.docVIP

2.1　运用发酵技术加工食品(Ⅲ) 基础达标 知识点一　乳酸菌的特点 1．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是(　　) A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发 2．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是 (　　) A．固体发酵 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵 3．缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌，其主要的能源物质为(　　) A．蛋白质 B．葡萄糖 C．乳酸 D．脂肪 4．乳酸杆菌的全部遗传信息存在于它的(　　) A．细胞核中 B．DNA分子中 C．细胞核和细胞质中 D．DNA和RNA分子中 知识点二　泡菜制作的实验设计 5．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是 (　　) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 6．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜(　　) A．马上密闭，保持30～40 ℃ B．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃ C．先通风后密闭，保持30～40 ℃ D．马上密闭，保持60 ℃以上 7．制作下列发酵食品时，不需用香辛料的是(　　) A．果酒 B．腐乳 C．泡菜 D．豆豉 8．果醋和酸奶的制作中，用到的微生物分别是(　　) A．乳酸菌、醋酸菌 B．醋酸菌、乳酸菌 C．酵母菌、乳酸菌 D．酵母菌、醋酸菌 能力提升 9．在泡菜制作过程中，有关不同时期泡菜坛中乳酸细菌含量的叙述，正确的是(　　) A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B．腌制过程中乳酸细菌含量会逐渐增多并达到最高峰 C．腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸细菌的含量不变，活性不同 10．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是(　　) A．碳源供应太充足 B．细胞会发生失水现象 C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料 11．在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　　) A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧 12．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 13．有关下列微生物的正确叙述是(　　) ①酵母菌　②乳酸菌　③硝化细菌　④蓝藻　⑤烟草花叶病毒 A．从结构和成分看，①具有成形的细胞核，⑤的遗传物质中不含胸腺嘧啶 B．从同化作用类型看，①②是厌氧型，③④是需氧型 C．从生殖方式看，①能进行出芽生殖，⑤能进行有性生殖 D．从生态系统中的成分看，①②③是分解者，④是生产者 14．在锥形瓶内装入一定量液体培养基，接入N0个乳酸菌之后密封，放在25 ℃恒温箱中连续培养若干小时，其间每30 min测定一次菌数，测得数量变化曲线如图。请分析并回答问题： (1)乳酸菌以________________方式生殖，这代表________________生物普遍具有的生殖方式。 (2)用N表示总菌数，N0表示初始菌数，t表示增殖世代数，乳酸菌数量增长的数学表达式为N＝N02t(假设生长条件理想稳定)。当在理想条件下乳酸菌每30 min繁殖一代，按上式计算，当N0＝1000时，连续培养5 h，总菌数可以达__________个。 (3)在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同，如果5 h前的总菌数等于活菌数，请在上面的图中将5 h后活菌数的变化趋势用曲线表示出来。造成菌群密度变化的外界因素是________________________________。 (4)培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的____________作用。 (5)实验过程中，为什么要在25 ℃的条件下进行？ ________________________________________________________________________。 15．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答： (1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的