第2节_糖类答题.ppt

教学目标 初步了解葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、糖元及纤维素的结构和重要性质； 了解葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、糖元及纤维素在食物中存在的情况及相互转化； 理解糖的营养功能。 糖类 从前曾把糖类叫做碳水化合物，理由是当时发现它们的组成符合通式Cn(H2O)n 淀粉的化学性质： ①淀粉＋I2 → 蓝色（用于检验淀粉或I2的存在） ②淀粉是非还原性糖，不与新制氢氧化铜和银氨溶液反应； ③水解：（C6H10O5）n（淀粉）＋nH2O nC6H12O6（葡） 淀粉的用途： 制葡萄糖、酒精（酿酒） (C6H10O5)n（淀粉） C6H12O6 2、糖元 糖元是人和动物体内储存葡萄糖的一种形式，是葡萄糖缩合成的一种多糖。在肝脏内的叫肝糖元，在肌肉内的叫肌糖元。 纤维素的酯化反应 纤维素的化学性质 纤维素的用途（6个方面） 四、糖的营养功能 供给能量，糖类是人类获得能量的主要来源，人体由糖类提供的能量约占每日膳食所提供能量的60%～70%。 参与构成重要的生命物质。 糖类对体内的蛋白质有保护作用。 有些糖类衍生物参与集体的解毒护肝作用，如糖醛酸。 小结： 糖的相对甜度 课后作业 P253 习题：选择题6、7、9、10 填空题11、13. 膳食纤维又称为纤维素、食物纤维等，原归类于碳水化合物，属于不能被人体消化吸收的多糖类物质。以前人们认为粗杂粮和蔬菜等食物中的纤维素不具有营养意义，唯一的作用似乎仅是通便而已。现代研究表明，膳食纤维对人体健康有着相当重要的作用，从而把它碳水化合物中划出，被称为第7营养素。 膳食纤维主要具有以下8个营养功能： （1）膳食纤维可通过延长口腔咀嚼增强了牙齿的咀嚼功能，从而促进牙齿发育健全，减缓成人牙齿功能退化。 （2） 膳食纤维可以增加口腔咀嚼食物的时间，从而促进肠道消化酶分泌，骨利于食物的消化。 （3） 促进结肠功能，预防结肠癌，结肠癌是由于某种刺激或毒物如亚硝胺及酚、氨等作用而引起的。这些有毒物质在结肠内停留时间过长，就会对肠壁发生毒害作用。膳食纤维以其较强的吸水性，增大了粪便的体积，并能缩短粪便在结肠中的停留时间。粪便体积大还能稀释毒物，降低致癌因子的浓度，从而有助于预防结肠癌。 （4）防治便秘 膳食纤维以其吸水性强，使粪便体积增大，同时使粪便软化。因而可以防治习惯性便秘以及相应的一些疾病。由此说明，膳食纤维可以说是一位名符其实的肠道内清洁工。 （5）预防胆结石形成 大部分胆石是由于胆汁内胆固醇量过多所致，而膳食纤维能增加肠道中胆固醇的排泄，降低胆汁和血清胆固醇的浓度。从而使胆石症的患病率随之减少。 （6）预防乳房癌 现代医学研究表明，在膳食纤维摄入量较多的人群，乳房癌的发病率显著减少。 （7）治疗糖尿病 糖尿病是一常见的内分泌代谢病，由体内胰岛素相对或绝对不足所致。膳食纤维在维持血糖平衡方面起很重要作用，增加食物中纤维的含量可有效降低餐后积压糖的浓度。 （8）控制体重，防止肥胖 纤维膳食可胃内容物容积使产生饱腹感，以控制蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产热营养素的摄入理，从而起到控制体重，防止肥胖的作用。 淀粉、纤维素的结构和物理性质比较 淀粉 纤维素 （C6H10O5）n （C6H10O5）n n值由几百～几千 几千个葡萄糖单元 葡萄糖单元 白色无气味无味道 白色无气味无味道 不溶于冷水，热水糊化 不溶于水也不溶于 一般有机溶剂 十几万→几十万 几十万→几百万 1不是同分异构体 2不是同系物 3均属天然高分子化合物 相对分子量 相互关系 物理性质 通 式 结 构 淀粉、纤维素的化学性质比较 结构特征 纤 维 素 淀 粉 用途 化学性质 无醛基 无醛基 每个单元中有三个羟基 1遇碘单质呈蓝色 2无还原性 3能水解成葡萄糖 1无还原性 2能水解成葡萄糖（比淀粉难） 3酯化反应 食用 制葡萄糖和酒精 制硝酸纤维 醋酸纤维 粘胶纤维 造纸 淀粉水解 制法 不易结晶，常为粘稠状液体、纯净的为白色晶体，溶于水 白色晶体，溶于水 物理性质 食物 制药、制糖果、制镜 用途 可发生银镜反应及与新制 Cu（OH）2悬浊液的反应，（碱性条件下异构化） 不与溴水反应 羟基性质：酯化反应 醛基性质：还原性（新制Cu（OH）2悬浊 液、银镜反应、