着色剂的分类.ppt

坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度，包括以下几个指标： 3、坚牢度(stability) （1） 耐热性(stability to heat) 着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。 Eg: 靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较强。 （2） 耐酸性(stability to acids): 着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出。 Eg: 靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强 （3）耐碱性 (stability to alkalines) ： 对使用了碱性物质的食品如糕点则要考虑着色剂的耐碱性问题。 Eg: 柠檬黄较强、胭脂红较弱 （4）耐氧化性（stability to oxidation)： 着色剂会与空气中的氧、含氧化剂的水等作用而变色、褪色，这种作用还与共存的重金属离子因素有关。 例如：偶氮类耐氧化性较弱。 （5）耐还原性(stability to reduction)： 具有还原作用的物质对着色剂有一定的影响。例如：靛类及偶氮类不稳定。 （6）耐盐性(stability to salts)： 在腌制食品中要考虑色素的耐盐性。 例如：柠檬黄较强，靛蓝较弱。 （7）耐光性（stability to light): 紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫外线程度与周围环境有关，如pH值、水硬度、金属离子等。 例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较强。 （8）耐细菌性(stability to microbial attack)： 不同色素对细菌的稳定性不同。 例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝较弱。 ?各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不 同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。 5、变色(discoloration) Eg：有时黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红。又如：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调。 ? 在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。 Eg：水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。 6、同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不能超过单一色素的允许量。 ? 在混合着色剂中，某种着色剂的存在，会加速另一种色的褪色。所以，使用中要根据实际情况进行合理调配。 Eg：靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。 六、调色方法( color mixing methods ) 根据食品着色的需要，我国规定允许使用8种合成色素进行调色，它们分属红、黄、蓝三种基本色。调色原理为： 红 黄 蓝 红 黄（基本色 ） 橙 绿 紫 橙（二次色） 橄榄绿 灰 棕褐（三次色） 配色例子（%）（或P116） 复合色 苋菜红 赤藓红 诱惑红 胭脂红 亮蓝 靛蓝 日落黄 柠檬黄 巧克力色 --- 25 --- ---- 15 ---- 60 --- 咖啡色 10 --- --- 35 6 --- --- 49 着色剂一般配成1-10%的溶液使用，分为混合法(mixing pattern)与涂刷法(spreading pattern)两种。前者适合于液态与酱状或膏状食品，后者适用于不可搅拌的固态食品。 七、着色剂的使用方法(using pattern) 八 调色的原理 1.色彩和常识 ????色相——色相的含意是色彩所呈现的相貌，由不同颜料相互调配制成的各种不同色彩，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫。色彩就是由这些颜色调制成各种浅色或复色结果，如红与白成粉红、绿与白成湖绿色等，这就是色相。 ????明度——明度的含意是指各种颜色的深浅差别，即明暗差别，如粉红、淡红、大红、紫红之间的明暗差别。各色彩间的明暗度是不相同的，浅色明度强，深色明度弱，如白色的透明度要比黑色强。 ?? ??纯度——纯度的含意是指物质含杂质多少的程度，杂质愈少，纯度愈高。颜色也是如此，色彩的纯度也称彩度（或称颜色的饱和度）。在某一种纯颜色中加入任何一种浅色，就会使调浑浊或降低纯正度，如在红色中渗入白色或黑色，就不会有原来的红色那样鲜明夺目，而会使色泽浑浊，并有柔和感。 原色——原色的含意是指最基本的颜色，而这些颜色是任何颜色都不能调制的颜色。五彩缤纷的色彩，是由各种颜色调制成的，而红、黄、蓝三色是不能用任何颜色调制的，因此，我们称其为三原色，但可用红、黄、蓝三原色调制