王辉 知行合一 匠人轻奢.docVIP

王辉 知行合一 匠人轻奢 　　北京东三环的亮马河畔有个心灵的“秘密花园”――金丝楠木的长餐桌，因窑变而独特的陶具、从玻璃里透射进来了的日光充满了暖意……“和彩放题”日餐厅充满轻奢的感觉、当夜色阑珊客人渐渐散去的时候，它的创始人王辉却开启会议模式，召集员工反馈当天的情况，业内人士称赞王辉是一位能把“99%给过差评的顾客变成常客”的匠人。 　　23年日料路，知行合一 　　北京的日料圈不大，王辉算是其中举足轻重的人物。在丽思、四季和Hyatt这世界最著名的三大酒店集团中，Hyatt一向以美食著称。颜值颇高的王辉曾长期任Hyatt旗下的东方君悦酒店里著名的日餐吧东方亮的行政主厨。 　　王辉今年40岁，17岁入行。受家人影响，王辉从小就喜欢料理，他的第一份工作是在一家大型国际连锁日料，在这里他除了学习到扎实的日料烹调技艺，更真切感受到日本厨师对于料理的严苛态度，这份“匠心精神”让他受益至今，王辉说：“所谓的匠人精神落到实处就是每天不知疲倦地重复同一件事，不断地进取和进步。” 　　也正是因为这份匠人精神所包含的进取心，王辉在从厨之初，主动地选择了“换工作”。从1993年至1999年，王辉有六年的时间，几乎每年都换一个日料餐厅。王辉认为每个餐厅都有其优势，都有值得学习的地方。王辉说：“这六年时间都是在学习，我认为初入职场多换餐厅不是坏事，因为能开阔眼界。”从1999年开始，王辉担任厨师长。之后，去了东方君悦酒店。王辉说：“60多人面试一个职位，我试菜就试了一个月。一周试一次菜，试了四次，每次都是不同侧重的筛选，真正的‘过五关斩六将’。” 　　为了能更深刻地领悟日料精髓，从2003年开始，王辉会每年去日本一两次，品尝当地的著名餐厅。2008年，日本评选了米其林餐厅之后，王辉就去米其林餐厅借鉴学习。王辉认为：“日本的米其林餐厅比法国本土的还多。这与日本的餐饮文化中的匠人精神分不开，日本餐厅不以华丽和浮躁的摆盘为美，他们喜欢低调和古朴的食物美感。日本人注重每一道生产工序，比如，猪如何健康养殖、酱油多少道工序才完美……。各司其职、各有专精，每道工序出彩，因为原料好，所以厨师更容易出精品。” 　　和彩放题创始人，有底气的华丽转身 　　君子贵一日三省，常去日本考察的王辉，反观北京的日料市场，发现“性价比高”同时又能烹出“日料真谛”的餐厅少之又少。因为对日料的热爱，所以他决定创办“和彩放题”日餐厅。 　　王辉曾参与和主厨多位国内外政要和明星的菜品，包括美国总统布什、英国首相布莱尔、美国国务卿赖斯、沙特王储、约旦王储、泰国王储、澳洲总理、李嘉诚先生等，在餐饮界享有很高的知名度。他创办餐厅，出手亦是不凡。在东三环使馆区亮马河畔的渔阳饭店打造了1800平方米的放题式的日本料理餐厅。餐厅装修充满了艺术气质，走进和彩放题，宛如走进了一家艺术馆。王辉认为：“有胆量方能成大器。”也行正是因为王辉，做人有底气、做事有胆量、餐厅有品质，所以和彩放题开业的第二个月，就跃升成为“大众点评网”人气票选北京日料排名双第一（一个是口味最佳，另一个是人气最高），而且排名持续两个月。餐厅开业第四个月就开始盈利。这样的成功，是很多餐饮人梦寐以求的，但是王辉却很淡薄。他说：“无论这个客人是国家元首，还是一个普通来吃饭的人，只要他吃完食物的时候，觉得我做的好吃，对我来说就是最重要的事。” 　　王辉认为，所谓“料理”应是“有料又有理”，餐厅不该只是食材的竞赛，更要比较厨师烹饪厨艺，才能传递愉悦的用餐体验。在筹备“和彩放题”餐厅的时候，王辉专程去日本考察米其林餐厅，三天考察了23家店，平均一天考察8家左右，可谓不辞辛劳。所有积累都在餐厅上有所体现――为了得到顶尖的新鲜食材，和彩放题把货源渠道拓展到了世界各地，比如单是一盘刺身拼盘，就包括来自新西兰的鳌虾、加拿大的牡丹虾、俄罗斯甜虾、莫桑比克小青龙、印度金枪鱼、挪威三文鱼……这些高品质的一手货源确保了和彩放题的出品质量。为了保证食材的口感，和彩放题餐厅的刺身类食材每天都用新鲜采购的，确保不过夜。而在制作上，更是寻求多元化的烹?技巧，就算只是一份常见的蒸蛋，也是内有乾坤，顾客能从中一连吃出瘦肉、虾仁和银杏三种食材，入口绵滑，层次丰富……业内人士称赞：“不远万里不惜成本，将全球优质食材聚集到餐桌上；数小时慢火熬制高汤，只为激发出食物本身的鲜味；大胆的配料、创新的烹调手法，让菜品口感丰富之余更给顾客以惊喜，不得不说‘和彩放题’对于菜品精益求精的态度，确实无愧于‘匠人精神’。” 　　事必躬亲，把差评顾客变成常客 　　王辉做事喜欢事必躬亲，所以他说：“我每天午夜零时下班。”下班前，王辉会召集员工做工作总结，每个餐台遇到的问题都要一一探讨并且寻找解决问题的办法。只有关注每个细小的问题，把细节做好，才能把差评顾客变成常客。