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泡菜腌制中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还 原菌的作用) 发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累、增多、pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 变化 曲线 注意 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的 发酵时期 考点 一 果酒和果醋的制作 考点 二 腐乳的制作 考点 三 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 二级训练·达标冲关 比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源 果酒制作 酵母菌 真核生物 异养_______ ___型 ____________ 上的酵母菌 果醋制作 醋酸菌 ____生物 异养需氧型 变酸的酒表面的菌膜 原核 兼性厌 附着在葡萄皮 氧 果酒制作 果醋制作 发 酵 原 理 果酒制作 果醋制作 温度 发酵温度 ℃，繁殖最适温度 ℃左右 最适温度 ℃ 气体 前期需氧，后期无氧 需要__________ 时间 10～12 d 7～8 d 18～25 20 30～35 充足的氧气
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