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《营养与配餐》专题 第三章 厨房人力资源管理 第一节 菜点创新的形势和意义 1.菜点设计 第一节 菜点创新的形势和意义 2.装盘设计 第一节 菜点创新的形势和意义 3. 菜单设计 第一节 菜点创新的形势和意义 3. 菜单设计 第一节 菜点创新的形势和意义 3. 菜单设计 第一节 菜点创新的形势和意义 菜点创新:在已生产的经营品种的基础上,研究、生产出富有一定新意的菜肴和点心。 第一节 菜点创新的形势和意义 第一节 菜点创新的形势和意义 (2)古代烹调时,常在鱼,肉这样的材料中配以盐梅来调味,盐梅这个东西现在很少有人用了 ,但是吃起来味道层次感非常丰富,实在是不可多得的调味佳品,像这些技法,在我国没有保留好,相反在日本和韩国却不断的发扬光大,在日本料理中现在还广泛应用,但是他们搭配的比较单一,还没有达到我们老祖宗的水平,可是日本和韩国在发酵类调味品上,充分总结并改进了我国先秦以来多种发酵调味品的经验,做出来味噌这样具有完美鲜味且营养健康的调味品,而反观我国的调味品,则大多有用量的忌讳,比如味精吃多了不好这样的问题 。 第一节 菜点创新的形势和意义 如何进行创新呢? (请大家思考一下) 第二节 菜点创新的途径和方法 菜点创新途径 第二节 菜点创新的途径和方法 第二节 菜点创新的途径和方法 第二节 菜点创新的途径和方法 第二节 菜点创新的途径和方法 1、挖掘法 2 、借鉴法 3 、采集法 4 、仿制法 5、翻新法 6 、立异法 7 、移植法 8 、变料法 9、变味法 10、摹状法 11、寓意法 12、偶然法 第三节 菜点创新的要求和原则 一、菜点创新的要求 第三节 菜点创新的要求和原则 1、食用为先 2、注重营养 3、关注市场 4、适应大众 5、易于操作 6、反对浮躁 7、引导消费 第四节 创新菜点的后续管理 1、提高创新菜点的质量管理(菜点菜谱的制作,工艺调整、人员要决定) 2、领导要重视,得到领导的支持 3、信息要灵敏,培训要到位,在企业内前台要知道 4、广告要支持 5、推销要到位 本章结束To be continued… * 重庆商务职业学院 食品工艺系 * 任课教师:王 鹏 重庆商务职业学院 食品工艺系 厨政管理实务 E-mail139.com 1、确定厨房人员数量的方法 3、掌握厨房员工激励的原则与方法 2、厨房员工招聘程序与方法 教学重点 造型、原料、色彩搭配、工艺 器皿、围边 地方风俗与餐饮菜单 —— 云南的十八怪现象 冷拼: 石头长在云天外 四围碟: 蚂蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴——拌四季花 鶏蛋串着卖——菜松虎皮蛋 青苔也作菜——油炸青苔 地方风俗与餐饮菜单 —— 云南的十八怪现象 大菜: 四个老鼠一麻袋——黄炯竹鼠 三个蚊子一盘菜——酥炸蜂蛹 ?????? 草帽当锅盖——小笼荷叶蒸牛肉 竹筒当作水烟袋——竹筒烧童鶏 小吃: ?? 粗粑当饵快——小锅卤饵快 ? 甜菜:?? 蚕豆数着卖——青蚕豆球 ?? 利口汤: 臭章卖到国内外——松茸鶏片汤 饭菜: 无辣不成菜——称粑辣子鶏 ??????????粮食作蔬菜——清炒苞谷 ??????????青菜叫苦菜——清水煮苦菜 小吃: 大米作成线——过桥米线; ??????????铁路不通国内通国外——越南小卷粉 主食: ???? ????吃饭不用筷——紫糯米饭 地方风俗与餐饮菜单 —— 云南的十八怪现象 菜点创新的定义—— 创 新:在英语中为innovation,它起源于拉丁语,原意有三层含义,第一层含义是更新;第二层为创造新的东西,第三层则指改变。 1912年,哈佛大学的教授熊彼特提出了创新的五个方面:产品创新,就是指要生产出一种新的产品;工艺创新;市场创新,就是指市场的开辟;要素创新,也就是在生产中引进新的生产要素;以及制度创新,也就是企业的管理制度,管理体制和管理结构方面的创新。 厨房菜点创新的意义—— 1、扩大市场,提高经济效益 如杭州目前的东南亚餐厅的提供的泰国菜。 2、加强厨师整体队伍的建设,提高厨师的业务水平 杭州大华饭店每月15日搞一次创新菜比赛。好的菜点就在饭店试用,并且给予厨师一定的奖励。 3、促进和弘扬烹饪文化 厨房菜点创新的意义—— 3、促进和弘扬烹饪文化。 (1)比如先秦时期,我国北方的主食用料,极少有大米、小麦,常吃小
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