7.12白酒生产工艺流程培训重点.pptVIP

2.3跑窖法 “跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。 2.4蒸馏--------混烧老五甑法 “混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。?根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。 3.生产过程 3.1生产工艺 原料处理 出窖配料 蒸酒蒸粮 出甑加水撒曲 入窖发酵 蒸馏 贮存勾兑 灌装 检验 包装 成品 3.2原料处理  高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%. 大曲：用钢磨磨成曲粉。 稻壳：使用前需要清蒸。 3.3出窖配料  粮糟和回糟要分别处理 粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵 回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。 配料比例（以甑为单位） 每甑投粮250公斤 量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮粉重量的70%--100%，使窖含水分在53%—56%。 稻壳22%（冬季用量多，夏季用量少） 白酒生产工艺知识培训 2013年01月14日 主讲内容 白酒介绍 生产工艺流程 其它 白酒分类 白酒概述 白酒的酿造工艺—关键控制环节 安全生产知识 G 白酒的生产过程 白酒生产中的原料和辅料 生产设备操作规程 a href=/商标注册/a 1、白酒的概述 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 2、白酒分类 (1)按白酒的香型分 ????酱香型白酒:以酱香柔润为特点，以茅台酒为代表。 ???浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以泸州老窖和五粮液为代表。 ????米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 ????清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 ???? 兼香型白酒:以董酒为代表。 ? (2)按生产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒：如大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒 (4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。 通常白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。 1.白酒生产中的原料和辅料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。 理化成分： ? （见下表） 制曲原料的理化成分表? ? 原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维% 灰份% 小麦 12.8 61-65 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9 大麦 11.5-12 61-62.5 11.2-12.5 1.69-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22 豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5 3.9-4.0 1.3-1.6 3.0-3.1 大米 11.5 61-62.5 11.2-12.5 1.89-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22 米糠 13.5 37.5 14.8 18.2 9.0 9.4 麸皮 12 15.2 2.68 4.5 ? 5.26 2)制曲原料与曲质的关系 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质