2第二章防腐剂重点.pptVIP

* 本章重点讲述防腐剂的概念、要求、防腐机理及几种常用的防腐剂和杀菌剂的性状、毒性、应用和几种新型防腐剂的制备等。 防腐和杀菌机理为本章的难点。 第一节 概述 对食品进行防腐有多种方法，如加热、冷藏、干制、辐射、腌制、防腐、杀菌等。一般我们将这些方法分成两类，即物理法和化学法。物理法防腐包括消毒、巴氏灭菌、冷冻、干燥等，这些内容将在食品技术原理中介绍。本章将详细论述化学保藏。化学保藏的目的是：以对人体无毒、无害为前提，加入某些化学物质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来保证食品质量。这种方法有投资少、见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点而被广泛地使用。 一、造成食品败坏的主要因素 1、本身存在腐烂物； 2、食品中存在微生物生存的营养物质、水分、温度、氧气及pH值。 二、防腐剂的一般知识 1、定义：我们把加入食品中能够防止或延缓食品腐败的食品添加剂称为防腐剂。 2、防腐剂应具备的条件 ⑴ 性质稳定，在一定时期内有效，即在使用中或分解后无毒； ⑵ 在低浓度下，仍有抑菌作用； ⑶ 本身无刺激性或异味； ⑷ 价格合理，使用方便。 3、防腐剂的作用机理（总结起来有以下四类） ⑴ 使微生物体内的蛋白质变性； ⑵ 对微生物的细胞壁或细胞膜产生一定的效应； ⑶ 对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应； ⑷ 干扰微生物细胞中酶的活力。 第二节 几种常用的防腐剂 一、苯甲酸及其钠盐 1、性状 苯甲酸又名安息香酸 为白色鳞片或针状结晶，纯度高时无臭味，不纯时稍带一点杏仁味。在100℃时开始升华，在酸性条件下容易随水蒸气挥发，易溶于乙醇，难溶于水，所以一般多使用其钠盐——苯甲酸钠。 苯甲酸钠 为白色粒状或结晶性粉末，溶于水，在空气中稳定，但遇热易分解。 2、结构 苯甲酸的分子式为： 苯甲酸钠的分子式为： 3、溶解度 苯甲酸及其钠盐的溶解度见表3-1。 4、抑菌作用 苯甲酸及其钠盐的防腐效果相同。在酸性条件下，有抑菌作用，但对产酸菌作用较弱，当pH值在5.5以上时，对很多酶菌和酵母的作用也较弱。其抑菌作用的最适pH佰为2.5～4.0， 一般以低于pH 4.5～5为宜，此时，它对一般微生物完全抑制的最低浓度为0.05%～0.1%。 5、抑菌机理 苯甲酸及其钠盐需要在酸性条件下通过末解离的分子起抑茵作用，故称之为酸型防腐剂。 苯甲酸能非选择性地广谱的抑制微生物细胞内呼吸酶系的活性，特别是具有很强的阻碍乙酸辅酶A缩合反应的作用。 6、毒性 苯甲酸及其钠盐是各国允许使用的食品防腐剂，其安全性比较高。苯甲酸进入机体后，与体内甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，全部从尿中排出，而不在体内蓄积。据报道，即使苯甲酸的用量超过食品防腐实际需要量的许多倍时也没见有毒害作用。但近来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，苯甲酸对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸钠可引起肠道不适，再加上有不良味道(苯甲酸钠可尝出味道的最低值为0.1%)，近年来有逐渐减少的趋势。 苯甲酸的毒性： 1）狗经口LD50：2000mg/kg； 2）大白鼠MNL：500mg/kg； 3）ADI：0～5mg/kg。 苯甲酸钠的毒性 1）大白鼠经口LD50：2700mg/kg； 2）ADI ：0～5mg/kg。 。 7、使用 （1）使用量 我国食品卫生法中规定：苯甲酸及其钠盐可用于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等多种食品中，其最大使用量为0.2～1g/kg(浓缩果汁最大使用量为2g/kg)。苯甲酸与苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。 日本规定：苯甲酿及其钠盐可用于鱼子酱、清凉饮料和酱油中，最大使用量：鱼子酱中2.5g/kg，清凉饮料、酱油中0.6g/kg。苯甲酸及其钠盐在大多数食品中的一般用量都在1.0g/kg以下。 （2）使用方法 ① 使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后，再添加到食品中。 ② 有的工厂使用苯甲酸时，先用适量的碳酸氢钠或碳酸钠，在90℃以上热水中溶解，使其转化成苯甲酸钠