挤压组织化对小麦面筋蛋白结构影响的研究.pdfVIP

2013年 1月 中国粮油学报 Vol_28．No．1 第28卷第 1期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2013 挤压组织化对小麦面筋蛋 白结构影响的研究 马 宁 朱科学 郭晓娜 彭 伟 周惠明 (江南大学食品学院，无锡 214122) 摘 要 通过分析挤压组织化对小麦面筋蛋 白的影响，探讨 了小麦面筋蛋白挤压组织化的机理。研究结 果表 明：挤压组织化使小麦面筋蛋白的亚基 以二硫键和酰胺键的形式发生聚合。挤压过程 中有大量的二硫键 生成，维持小麦组织化蛋 白(TwP)的主要化学作用力是二硫键和非共价键的交互作用，其次是非共价键。挤 压组织化并未完全破坏小麦面筋蛋 白的二级结构 ，而是部分 一螺旋、无规则卷曲、p一折叠转化成 了较稳定 的 31一转角。 · 关键词 小麦面筋蛋白 挤压组织化 蛋白质交联 二硫键 二级结构 中图分类号：TS210．9 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2013)01—00