食品加工与保藏包装讲义.ppt

4.防湿包装材料的选择与包装技术 金属、玻璃是优良的阻湿材料，塑料及其复合材料的阻湿性能依材料而异，受温度和湿度变化影响较大。 对于高吸湿性食品，适合的包装容器有金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋，并采用真空或充气包装。 对于吸收极少的水分就能引起物性变化的食品，在采用阻隔性包装的条件下，配合使用吸湿剂（氯化钙、硅胶），可取得很好的效果。 并列式包装：吸湿剂和食品在同一初级包装内共存。 直列式包装：食品在初级包装内，吸湿剂在初级包装外、二级包装内。 四、隔光包装 1.光对食品作用的影响因素 光波长 各种食品成分都有对光作用的某一敏感波长，食品对光波的敏感性会随着食品成分及加工方法的不同而发生变化。 照射光的强度 食品吸收的光的强度与入射光的强度、包装材料的光透过量、包装材料的光反射量、食品的光反射量有关。 照射时间 2.隔光包装材料的选择 选择合适的包装材料阻挡某种波长光线的通过或减弱透过光的强度是隔光包装的主要目的。 减少包装材料的光透过量或增加反射光量是隔光材料选用的主要依据。 在包装材料中加入染料或隔光（吸光）涂料可大大降低透明包装材料的光透过量。 包装印刷颜色可降低光的透过性。 食品的二级或二级以上的包装或运输包装（如纸板箱）具有良好的隔光性。 五、食品的无菌包装 1.无菌包装 将预杀菌（无菌）的食品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。 无菌包装的特点： 多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用UHT工艺，因此能在保证杀菌效果的同时，可减少食品品质的损害。 包装容器与食品分开杀菌，容器中的化学成分向食品渗透减少。 包装材料品种、形式选择较多。 适合自动化连续生产。 包装设备一次性投资较高，运转维修技术要求也高。 2.无菌包装采用的杀菌技术 （1）被包装食品的杀菌 均质化低黏度食品——连续UHT工艺，如牛奶、植物蛋白奶、果汁等。 含固体颗粒的液态食品——UHT工艺，如大米粥。 高黏性食品与固体食品——蒸汽喷射式，如番茄酱。 （2）包装材料或容器的杀菌 物理方法 热杀菌（蒸汽、热空气） 辐照杀菌 化学方法：杀菌剂（过氧化氢、过氧乙酸） 无菌包装材料及容器的灭菌方法 方法 应用 饱和蒸汽 金属容器 过热蒸汽 金属容器 干热空气 金属容器和复合纸罐 挤压热 塑料瓶（罐） 辐射 热敏性塑料 H2O2 塑料、复合铝塑材料及容器表面 3.典型的无菌包装系统 适于金属容器的无菌包装系统——Dole 适于纸基软包装材料的无菌包装系统——Tetra Pak 塑料瓶（PET）的无菌灌装系统——ASIS 预成形纸盒的无菌灌装系统——SIG 六、食品包装对其他环境因素的防护 1.保温 发泡聚乙烯具有良好的保温性 瓦楞保鲜箱具有保冷或蓄冷作用 2.防虫鼠害 包装表面光滑可防止虫害附着其表面 隔香性好的包装可防止虫鼠靠近 纸塑复合结构对昆虫抗性较强 3.防机械冲击 缓冲垫片或托盘 刚性包装（铁罐、硬纸罐） 第三节 食品包装卫生要求 食品包装材料及容器的卫生控制 防止不卫生食品进入包装 防止包装过程的污染及包装后的再污染 一、食品包装的卫生控制 二、食品包装标签与标记法规 食品安全国家标准 《预包装食品标签通则》 《预包装食品营养标签通则》 《预包装饮料酒标签通则》 《预包装特殊膳食用食品标签通则》 思考题 1.名词：食品包装、无菌包装 2.食品包装材料有哪些种类？ 3.如何利用食品包装技术减少环境因素对食品品质的不良影响？ 4.如何控制食品包装的安全？ 第十一章 食品包装 食品包装材料及容器 食品包装技术 食品包装卫生要求 食品包装 用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。 第一节 食品包装材料及容器 一、玻璃容器 主要应用：饮料、罐头、酒、果酱、调味品、粉体等干湿食品。 优点：化学稳定性高（热碱溶液除外），有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包装操作，可回收循环使用。 缺点：密度大，运输费用高，不耐机械冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。 二、陶瓷容器 主要应用：酱菜、腌渍酸菜、酒等。 优点：有一定的机械强度，隔绝性及化学稳定性好，热稳定性高，价格适中。 缺点：导热性差，抗冲击强度低，笨重，易碎，不透明，难以密封，彩釉存在安全隐患。 三、金属包装材料及容器 1.金属材料及容器的特点 优点：对空气、水分、光的完全阻隔性，对内装物有优良的保护性，耐热性强，传热和导电性能好，可经受高温杀菌，机械强度大，刚性好，利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作和自动控制。 缺点：无法直接看见内容物，比纸罐、塑料罐重，易腐蚀，