食品粮油加工-九章复习资料讲义.doc

面包 名词解释： 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 二次发酵法又称中种法和分醪法：在面包、饼干制作中，有时为了提高发酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母(和其营养物)调成面团(称为中种)，进行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料，进行正式调粉。最后，再进行发酵、整形和醒发。把这种发酵法称作中种发酵法或二次发酵法。 第一次调制的面团称为种子面团、中种面团等，第二次调制的面团称为主面团或大醪 面团成熟：指经过发酵过程发生的一系列变化使面团的性质对于制作面包达到最佳状态，不仅产生大量二氧化碳和各类风味物质，而且面团的物理性质如伸展性和持气性都达到最好的状态。 剩余糖又称残留糖，指面团发酵后经分割、整理、醒发到入炉时，面团中剩余的糖。对面包的上色增香/保持面包在烤炉内膨胀有重要贡献。 产气量：面团发酵过程中产生二氧化碳气体的量。 发酵耐力：面团发酵时间达到一个适宜的范围，在这个范围内产气量和持气性都能保持较大的程度，这个范围称为发酵耐力。 干缩：面包储存时，表皮水分蒸发，从而重新变硬，称为干缩。 面包的分类 听型面包特点： ①方面包、圆顶面包、山形面包三种面包原料中不含麸皮，也称为白面包（white bread），是主食面包的主要品种。（食盐2%，砂糖2%～6%，起酥油4%～6%，脱脂乳粉2%～6%。） ②一般放在烤模中烘烤，制作时水分较多，使用高筋面粉，面筋充分扩展、组织柔软、体积大、咸味为主，多用作主食。 软式面包特点： ①表皮较薄，讲究式样漂亮，组织细腻、柔软，有圆形、圆柱形、海螺形、菱形、圆盘形等。 ②含糖量（6%～12%）、油脂（8%～14%），比听型面包多； ③整形制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法（Roll），使用的面粉面筋比听型面包的低，面包更柔软、甜味为主。 硬式面包； 4、果子面包； 5、快餐面包； 6、半烘焙面包； 7、其他面包 快速发酵法：发酵时间很短（20～30min），甚至无发酵的一种面包加工方法 化学快速发酵法： ①酵母用量为常规法的1倍 ②增加酵母营养物 ③提高面团温度至30~32℃ ④使用还原剂（半胱氨酸、山梨酸、亚硫酸氢盐、延胡索酸）、氧化剂（维生素Ｃ）和蛋白酶（少用） ⑤降低盐用量（加快面筋水化和面团形成） ⑥降低乳粉和糖用量1%～2%，以控制表皮着色 ⑦降低水量1%，缩短面团水化时间 ⑧加入乳化剂，防止面包老化 ⑨加入酸或酸式盐，调节面团pH 利于酵母发酵 机械快速发酵法 液体发酵法：先将酵母置于液体介质中，经几小时的液体繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与原辅料搅拌成面团。 冷冻面团法：由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可 面条制品 名词解释： ☆“酥面”或“酥条”现象：当已干燥的挂面吸收空气中的水分后，会发生轻微膨胀，使原有的细微裂纹扩大，内伤暴露，用手握住一把挂面一捏，就碎裂为长短不一短面条或碎面条，下锅一煮就变成面糊的现象。 冷风定条：借助不加温或微加温的空气来降低湿挂面的表面水分，初步固定挂面的形状，防止因自重拉伸而断条。 轧片：将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。（作用：压成一定厚度的面片；水分及配料均匀分布） 挂面 原辅料 ☆食盐 ①食盐水有较强的渗透作用，在和面时面粉吸水快而均匀。 ②在一定程度上能抑制某些杂菌生长和抑制酶的活性，防止面团变酸。 ③降低了水的表面分压，有一定的保湿作用。 ④在一定程度上减少因烘干引起的酥面现象。 ⑤增强小麦面粉的粘弹性 ☆食用碱 ①与食盐相似，能增强面筋，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性。 ②使面团呈淡黄色，产生特有的碱性风味 ③使挂面不易酸败变质，便于贮藏。 面头处理技术☆ 湿面头的性质接近于面团，要及时回入和面机中与面团充分搅拌均匀，达到和面的要求。 半湿面头：与面团性质差别较大，常用的处理方法有两种：一种是把面头浸泡后加入和面机；另一种是将面头推至高温区下干燥后与干面头掺和在一起处理。 ☆干面头：其性质已不同于原料小麦粉。 处理方法： ①湿法处理：把经清理干净后的干面头置入浸泡池或容器内进行浸泡，使干面头充分吸水软化后，再按一定比例掺入和面机中与小麦粉搅拌的方法。 ②干法处理：将干面头通过初筛、粉碎、细筛加工成干面头粉，并按一定比例掺入和面机与小麦粉一起搅拌的方法。 ③干湿法综合处理（全自动碎面再生法）：将碎面头粗粉碎至可通过20目筛子的粗细度，然后对其予先加盐水，再进入和面机。 （1）☆酥面原因：在干燥过程中，湿挂面