第五章食品加工原理技巧.ppt

食品科学概论 原金海 博士 TELwenzhuyuan@126.com 第五章 食品加工原理 “食品加工”是制造业的一个分支，是从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可直接食用的产品。 食品加工的主要目的：一是要获得或维持产品中微生物的安全性，二是延长食品的货架寿命。 主要内容 5.1 热保藏及加工 5.2 低温保藏及加工 5.3 食品的脱水和浓缩 5.4 食品加工中的生物技术 5.5 食品加工中的新技术 5.1 热保藏及加工 热保藏的原理 经工业化热保藏处理过的食品并非是真正无菌的。为了达到食品安全和所需要的货架期，往往只需要杀灭食品中的致病菌，并将微生物总数控制到适当度。 热保藏程度 灭菌 灭菌是指将食品中所有微生物破坏。 至少需要在121℃下保持15分钟。 多数食品并不适合灭菌操作。 商业无菌 商业无菌的杀菌程度是使所有的病原性微生物、产生毒素的微生物以及其他可能在正常的存储条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全被破坏。 一般在100℃下保持15分钟。 商业无菌处理过的产品货架寿命一般在2年以上。 巴氏杀菌 巴氏杀菌是一种相对低能量的热处理方式，主要有两个目的： 破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物。 通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命。 多