实例三、水产品安全控制关键技术.doc

实例三、水产品安全控制关键技术 第一节 概 述 一、水产品安全管理现状 生食水产品是指：经过清洗、整理、腌渍、醉制等加工工艺，直接切配食用的鱼类、贝类、甲壳类等水产品。近年来，随着我国市场经济的发展以及人民生活水平的不断提高，在我国尤其是沿海地区，生食水产品已进人各大、中餐馆，成为更多居民的食品。我国苏、浙、闽、粤等沿海地区，有些生食水产品已成为当地传统食品，并已成为居民普遍食用的美味佳肴。然而，这些地区生食水产品引起的食物中毒及各类食源性疾病也时有发生，随着食用生食水产品的消费者增多，这一公共卫生问题已经引起人们的关注。 根据文献报道，由水产品引起的各类食源性疾病和食物中毒在国内外时有发生。1987年12月至1988年2月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件，近30万上海市民染上肝炎。经科学研究证实，由于市民食用了生或半生甲肝病毒污染的毛蚶所致。1988年5月，通州市石港镇发生一起病毒性肝炎暴发，共发病162例，经查是生食青虾所致。1996年调查结果表明，我国淡水产品中华支睾吸虫囊蚴的阳性率高达60％，在不同的鱼品种中检出肠道致病菌的为41％～95％、蟹为94％、蛤为29％、虾为43％。欧洲和北美公共卫生机构的疾病检测报告表明，因生食淡水鱼类、海水鱼贝类而导致的沙门氏菌感染屡见不鲜。哥伦比亚、埃及、印度尼西亚、意大利、菲律宾等国家都有因食用生的淡水鱼而被感染上线虫病的报道。在目本，人们历来就有生食鱼、贝类水产品的习惯，造成食物中毒或食源性疾病的现象时有发生，东京地区因生食鱼贝类水产品引起的食物中毒，平均每年发生10～30件，中毒人数在200～1 000人；从1995年至今，北海道地区因生食鱼片而造成的食物中毒每年都有报道。1997年美洲西北太平洋地区居民因生吃牡蛎引起副溶血性弧菌食物中毒，中毒209例，死亡1例。 日本是世界上水产品消费大国，每年要从国外进口大量水产品。日本食品法对海产品的规定非常严格。如对生食牡蛎保存标准做了下面的规定：生食牡蛎保存在10℃以下，生食冷冻牡蛎保存在－20℃以下，其他去壳牡蛎和带壳牡蛎保存在5℃以下。生食牡蛎应装入清洁卫生的有盖容器内，或用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性的加工纸包装后进行保存。 水产品HACCP体系最早应用于出口水产品加工业。1995年12月，美国发布联邦法规《水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生规范》，它规定自1997年12月18日开始在美国水产品加工业中与水产品进口时强制推行HACCP。为了水产品能顺利出口美国，我国一些出口水产品加工厂按照FDA水产品法规要求建立HACCP体系。2002年5月20日，我国颁布实施的国家质量监督检验检疫总局令第20号《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》明确要求，出口水产品（除活品、冰鲜、晾晒、腌制品外）加工厂在2003年12月31日以前均要通过HACCP体系的官方验证，否则其产品不能出口。目前，各地的出口水产品加工厂均在积极进行HACCP体系的建立和验证。我国水产品中HACCP体系的应用有效地控制了致病性微生物的危害，如烤鳗鱼加工企业一般将鳗鱼原料接收、蒸煮、金属探测设置为关键控制点（CCP），分别控制药物残留、生物性危害及金属异物的危害，与其他水产品加工企业比较，烤鳗鱼出口企业的HACCP体系较完善、成熟，能消除或降低食源性危害，尤其是“蒸煮”能完全控制生物性危害。 我国水产品安全危害主要来源于环境污染、生物性危害、药物残留、金属等物理性异物等各方面，最严重的危害是药物残留。现行HACCP体系在水产品加工中的应用，最明显有效地控制了水产品的生物性危害，但对药物残留等化学危害的控制难以令人满意。如一些烤鳗鱼加工企业凭借CCP点之一“原料接收环节”来控制氯霉素、磺胺类等药物残留，这很难确保产品的药物残留合格，也难以保证最终产品的安全性。主要原因是：一方面，由于同批鳗鱼原料来源于不同的养殖场，抽样的代表性难以有效保证；另一方面，在原料接收时，由于原料鳗鱼的不同来源、样本检测时间限制等因素导致原料验收不能有效地保证危害不随原料进人生产加工环节。 据了解，几乎所有的烤鳗鱼加工厂都已建立了HACCP体系，但还是难以确保产品的药物残留能完全符合各进口国要求。在市场竞争日益激烈的今天，各进口国为保护自身的利益，不断设置技术壁垒，提高市场准入门槛，使得我国出口烤鳗鱼面临日益严峻的考验，其他水产品也是如此。药物残留是制约水产品出口的瓶颈，为有效控制水产品中的药物残留，需对药物残留关键控制点的监控加以改进。同时，这也表明现行HACCP体系在我国水产品中的应用效果比国外还存在差距，亟待改进。 水产品安全的重要性日益受到重视，水产品的安全卫生问题已成为制约水产品出口及水产