动物性食物的营养价值-新20161009技巧.ppt

食物营养 第三章 各类食品的营养价值 第三节 动物性食物的营养价值 谈谈你认识的动物性食品有哪些？ 包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。 概述 动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。 一、畜、禽肉类的营养价值 有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？ 畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。 禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟 等，统称为“白肉”。 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 1、蛋白质 （1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。 （4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸 畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。 禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。 （4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 3、碳水化合物 含量都很低，禽类比畜类稍低