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食物中毒及其预防 重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉 一食物中毒概念、特点和分类 （一）概念 1 食物中毒： 是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1-72小时内发病，病情严重者可以致命。 2食源性疾病 世界卫生组织定义:“凡是通过摄食而进入人体的致病因子(病原体)所造成的人体患感染性或中毒性的疾病。”包括常见的食物中毒、肠道传染病、动物源性人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。 （二）食物中毒的发病特点 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点： 1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 2．发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。 3．中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4．人与人之间无直接传染。 （三）分类 食物中毒一般分为 1微生物性 2化学性 3有毒动植物中毒 4真菌及其毒素 （四）预防措施 1.饮用符合卫生要求的饮用水 2.警惕误食有毒有害物质引起中毒 3.尽量不吃剩饭菜 4.养成良好的卫生习惯 5.选择新鲜和安全的食品 （五）食品卫生“五四”制 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒 是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。 　　 细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。 几种常见细菌性食物中毒的特点 （一）.沙门氏菌食物中毒： 沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。 （二）.金黄色葡萄球菌食物中毒： 金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。 （三）.蜡样芽孢杆菌食物中毒： 蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。 （四）肉毒梭菌毒素食物中毒 ? 肉毒梭菌为专性厌氧菌肉毒梭菌芽胞体抵抗力很强。肉毒毒素对酸的抵抗力比较强，可在胃液24小时不被破坏，可被胃吸收。但肉毒毒素不耐热，煮沸1分钟即可被破坏。肉毒毒素的毒性比氰化钾强1万倍，是已知最剧烈的毒素，对人的致死量为0.1～1.0μg. 中毒食物主要是家庭自制发酵性豆、谷类制品，其次是肉类及罐头食品。 临床表现：潜伏期数小时至数天，主要是神经麻痹，重者可死于呼吸困难与衰竭 （五）副溶血性弧菌食物中毒 是进食含有该菌的食物所致，主要是海产品。 临床表现：以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈阵发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。 预防措施 1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。 2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。 3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品 5.食堂从