20130416.山药百味.docVIP

山 药 百 味 刘 承 恩 山药备受中国人喜爱。古往今来，民众以其为食，医家以其为药，当今国法确定其为药食两用。 　　我感恩山药，缘起大约十年之前。那时，一个来自三千年前的圣贤之声告诉我“山药百味”。一种药有一至两种味道，“五味子”也不过酸、苦、甜、辣、咸五种味道。为什么山药有百味呢？我在之后两年的时间里体悟圣人之教，草药多生长于山野，唯独“山药”占有“山”字。玄机何在？学习《易经》山天大畜卦令我有所醒悟：山天大畜卦象是山在上，天在下；山为贤人，天为君子。其寓意为山养君子，不养小人。如果将人体内之健康细胞比作“君子”，病态细胞便相对成了“小人”。以此而论，山药养健康细胞，不支持病态细胞。癌症患者摄入食物，肿瘤疯抢营养。如果山药只养健康细胞，不支持肿瘤细胞，遏制癌症就有希望。茅塞顿开令我兴奋不已。我把这个理论推荐给一些癌症患者，均得到立竿见影的效果。肝腹水等重症病人试用此法，效果极佳。 　　与山药结缘，是我“善待癌症”养生事业的一个里程碑。从此，遇到各种类型的癌症，我心中开始坦然。感恩古代先贤教导我。山药何止百味？“百”字于此象征无限。 　　山药分为“菜山药”和“铁棍山药”。 　　菜山药粗如婴儿胳膊，颜色遇铁器变黑，是不抗氧化的缘故，所以只适于菜用。 　　铁棍山药细如手指，皮色铁锈，故称“铁棍山药”。铁器刮皮，乃至打汁机里粉碎成浆，色白如玉，久不变色，证明其抗氧化的能力极强，也正是“养君子，不养小人”之奥妙所在。 　　铁棍山药在中国北方地区均可生长。但是，其中的极品却是怀山药。“怀”字指古代“怀庆府”，即当今中国河南焦作地区。明代御医龚延贤著《寿世保元》论怀山药时曰：“生怀庆山中者白细坚实，入药用之。”明代大医陈嘉谟著《本草蒙筌》曰：“山药，今人多用怀庆者，故当今各地药肆，多用河南怀庆栽培品，特称怀山药而出售之，乃远近知名之药材，药肆常备之品也。”现政府为保证怀山药的纯正，已将焦作地区生产的怀山药列为原产地保护产品。 　　铁棍怀山药又分为两种。一种生长于临近黄河的沙土地；另一种是生长于临近沁河的垆（lú）土地。 　　垆土地黏性大，地质坚瓷，虽然怀山药的产量低于沙土地，但是质量却是怀山药中的极品。垆土铁棍怀山药的特点是：质坚粉足，洁白细腻，久煮不散，味道香甜，常食不腻。或蒸或煮5-8分钟即熟。其它产地或品种的山药却有所不同。 　　正因如此，仿冒者随之出现。一些不守信义的商人将别处的山药运至焦作假冒怀山药。无奈之下，我所采购的怀山药一定要到焦作地区垆土地，直接从农户地里取得，或鲜用，或加工成粉。 　　一、怀山药的食用方法 　　怀山药的食用方法分为鲜用和磨粉两类，可交替使用，调节口味。 　　（一）鲜山药 　　怀山药鲜用比较常见，不同做法有不同的益处。 　　1.蒸山药 　　将山药在清水中浸泡一夜。用毛刷洗净，保留山药皮。山药皮养护脾胃，尤其对养护胃肠黏膜更加有益。山药皮的香气对于醒脑、化瘀、通经络均有益处。去皮则香气消失。 　　洗净的山药放入烧开的锅中蒸8分钟左右可熟。这种蒸山药于嘴里细嚼，口水将其酶化下咽，原汁原味地养人。仔细体会酶化的过程可以品出山药的美妙滋味。 　　2.山药羹 　　将洗净的山药放入打汁机，加少许水，置于烧开的水中蒸5分钟左右即熟。不去皮的山药有香气，养脾胃益肺；去皮的山药色白如玉，养肺益肾。 　　山药羹补益偏中上焦，包括：脾、胃、心、肺。 　　3.山药糊 　　将打成汁的山药浆倒入滚开的沸水中搅拌，煮熟可成山药糊。 　　山药糊补益偏中下焦，包括：脾、胃、肝、胆、肾、膀胱、大肠、小肠等。 　　4.炒山药 　　将山药去皮切薄片，于滚水中焯1分钟捞出，在油锅里翻炒。用少许淀粉，加适量盐和白糖，倒入锅内挂浆，加香油数滴起锅。 　　炒山药脆嫩，色、香、味俱全，清肺降火。 　　5.山药泥 　　将山药去皮蒸熟放温，装入洁净食品袋中，用擀面杖压成泥；在圆碗底部涂抹一点点香油，放几粒泡好的枸杞，或泡好的红枣，或樱桃等；再把山药泥入碗压实。置于沸水锅上屉蒸5分钟取出，用菜盘（碟）扣于碗口反转，山药泥犹如玉馒头坐在菜盘（碟）上；再用蓝莓酱之类的调料洒于表面，品相诱人。 　　吃客也可以根据爱好在口碟中加调料，用小勺挖山药泥蘸调料吃：（1）补脾胃者蘸白糖；（2）补血者蘸红糖糊；（3）补中气者蘸白糖加姜沫；（4）补肝气者蘸白糖加微辣；（5）泻肝之火气者蘸白糖加少许醋；（6）补肾者蘸少许酱；（7）补肺气者蘸白糖加少许白胡椒面。 　　 6.凉拌山药 　　将山药去皮切薄片在滚水中焯过。加少许香油搅拌后，加适量盐和香菜沫即成。加少许白醋可泻肝火。 　　7.拔丝山药 　　将去皮山药切成寸断蒸熟，保持热温待用。 　　将锅里放少许明油（颜色透明），文火烧热油后放入白糖使其溶化，趁机倒入热山药搅拌匀速放盘中。旁边放一碗凉水。吃客趁热夹山药蘸凉水，使糖遇冷