白酒_酿造8.29重点.ppt

* 白酒降度除浊常用的方法 1、冷冻除浊法 2、淀粉吸附法 3、活性碳吸附法 4、离子交换法 5、分子筛法 6、超滤法 7、重蒸法 8、海藻酸钠吸附 活性炭除浊 利用活性炭具有大的比表面积和合适的空隙结构及选择吸附酒中极易被吸附的大分子物质而除浊的功效，浓香低度白酒中己酸乙酯的损失是影响白酒风味的关键指标。酒类专用活性炭的孔径大于2.0um，己酸乙酯的分子直径为1.4um，可以避免己酸乙酯的损失，同时活性炭还可以促进白酒的老熟与陈化。 硅藻土吸附 硅藻土作为一种助滤剂，能在隔膜上形成生物保护膜，能除去滤液中直径为0.1um的颗粒，硅藻土具有离子交换性和吸附性，其吸附能力随有机物的碳链的延长而增强，由于这种特性才能吸附白酒中混浊物质，易于过滤澄清，双极吸附酒体晶亮透明，香气稍有下降，酒体柔和净爽。 低度白酒降度的处理 企业使用的硅藻土过滤机和陶瓷过滤机均为粗滤设备，过滤精度不够，只能拦截大分子物质和一定量的小分子物质，致使部分小分子物质留在酒中，随着时间气候的变化，小分子物质逐渐聚集为大分子物质而形成沉淀。另外，由于过滤布使用时间过长，布质疏松，或是滤盘松，在过滤时，硅藻土被带入酒中引起白色沉淀。所以，在酒质过滤时，应将粗滤和精滤相结合，即在精滤机过滤之前再加一至两道粗滤。这样既能保证过滤效果 大曲白酒的老熟、勾兑和调味 ⑴贮存与老熟 刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。经过1～3年的时间的贮存后，酒体会变得醇香、绵软、口味比较谐调，这个变化过程称为自然老熟。 白酒老熟的机理 挥发作用，新酒中含有的如硫化氢等刺激性的挥发性物质，在贮存过程中能自然挥发； 氢键缔合作用，酒精和水分子可以氢链缔合作用形成酒精—水的大分子结构，使酒的刺激性变小，口感更柔和； 氧化还原、酯化、缩合等化学反应使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。 在现代的酒生产中，为了缩短生产周期、降低成本，常使用微波处理，高频电场处理，紫外线处理和磁场处理等方法进行人工老熟。 人工老熟不如自然老熟效果好。 ⑵勾兑 勾兑是把贮藏老熟的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 勾兑主要是将酒中的各种微量成份以不同比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，协调平衡，以烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。 ⑶调味 勾兑成的基础酒在香味或口味的某些方面还有不足，还要用极少量的调味酒，对基础酒进行调味，使之完全符合质量要求。 白酒良好卫生规范 原料贮藏要求 厂房与设施要求 废弃物处理要求 生产设备要求 产品防护要求 卫生要求 白酒良好卫生规范 白酒厂要同时满足通用卫生规范及专项卫生规范要求。 原料贮藏要求 原料应在阴凉、通风、干燥、洁净并有防虫、防鼠、防雀设施的仓库内，原料水分必须控制在14%以下，同一库内不同原材料应分别存放，避免混杂。对于局部发热霉变或含土杂质较多的原材料，必须及时分离，筛选处理。 厂房与设施要求 原料粉碎车间 原料粉碎车间的设计与设施应能够满足原料除杂、粉碎、防尘的工艺技术要求，车间内的除尘设施应使室内粉尘浓度达到国家有关规定，及时清理防止和减少粉尘积聚。 粮酒车间 粮酒车间应有良好的排汽设施，场地宽敞、排水良好，发酵室应有通风和温控设施，清香型白酒发酵池必须有畅通的控浆水道。 厂房与设施要求 酒库 必须有防火、防爆、防尘设施。库内应阴凉干燥，室内酒精浓度必须符合相关要求。 厂房与设施要求 厂房与设施要求 包装车间必须远离锅炉房和原料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所 应有防尘、防虫、防蚊鼠、防火、防爆。灌酒室应与洗瓶室、外包装间分开。 厂房与设施要求 供水系统 生产用水应经过净水设备过滤后且符合GB5749的要求方可使用。 1、发酵用水 2、降度用水 对于净化后的贮水设施应做好防止污染的措施。 生产设备要求 1、窖池 浓香型白酒 泥底儿泥墙 清香型白酒 水泥池或发酵缸 酱香、芝麻香 泥底儿砖墙 生产设备要求 甑锅、冷却器 甑锅内胆必须用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗，不与白酒起化学反应的材料制作，且光滑易于清理。 冷却器必须用高纯锡、铝、不锈钢材质制作。 产品防护要求 * * * * 2、清渣法大曲酒的生产 原料经发酵、蒸酒后，加曲再发酵一次（二次或三次），蒸酒后丢糟，称为“清蒸二次（三次或四次）清”。 汾酒就是采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法。高粱和辅料经过清蒸处理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取出蒸馏。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒，蒸酒后丢糟。两次蒸馏所得白酒，经勾兑后成汾酒。其工艺流程如下图所示 小曲酒的生产 以大米为原料，小曲作为糖