葡萄酒酿造工艺剖析.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 1、干红葡萄酒的生产工艺 2、干白葡萄酒的生产工艺 本章作业 1、简述干白葡萄酒的酿造工艺及其操作要点。 2、简述干红葡萄酒的酿造工艺及其操作要点。 * * * * * 第七章 葡萄酒酿造工艺 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。 葡萄酒的定义 第一节 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 (一)以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。 3. 桃红葡萄酒 用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。 (二)以含糖量分类 1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。 2.半干葡萄酒 含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒 含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。 天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下来。 也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。 (三) 以含不含二氧化碳分类 1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒 含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒 所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。 (2) 加汽葡萄酒 用人工的方法加入C02, 又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。 因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃时保持0.098～0.245MPa 。 (四)按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。 2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。 (五)按饮用顺序分类 1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18o左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10o。 3.待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20o左右。 葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。 第二节 酿酒用主要葡萄品种 葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄, 后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺, 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。