蛋糕生产作业指导规范最新分解.doc

粉糖/备粉操作规程 操作方式 检查粉碎机/振动筛料斗及机身各部位无异物、粉碎机/振动筛内筛网无破裂或堵塞，检查盛装白糖布袋是否扎紧，有无异物或潮湿，周转筐清洁干燥无异物； 确定合格后方可开启电源； 将白糖/面粉袋封口绳解开置于固定的垃圾袋中，用不锈钢勺将白糖/面粉定量依次移入粉碎机/筛粉机料斗里进行粉碎/过筛； 工作时不停观察盛装白糖布袋的可容量，当糖粉装满三分之二布袋时停机移出糖粉至白色周转框内待用。 质量要求 使用前确认白糖/面粉无严重受潮结块，无质量异常后方可使用； 粉糖机筛网网目要求必须≥40目，筛网无破损。 糖粉洁白，均匀细腻，无颗粒状，无肉眼可见杂质。 卫生要求 机座、机身、机内网筛各部件、白色布袋清洁干燥无异物； 车间墙壁，墙角，门窗，传递窗软帘每日班后擦拭干净，地面先扫后拖，无粉尘积垢，积水； 班中保洁，班后卫生清洁完毕后并关好门窗、关闭设备电源，开启紫外灯一小时； 车间传递口软帘保持完好状态，防止蝇虫进入，灭蝇灯保持开启，每周更换粘纸。 班后做好工器具的卫生，特别是电子称。 注意事项 不宜用剪刀、刀片直接剪开或切开面粉袋、白糖袋，防止线头掉入原料中； 袋子的白线放入固定的垃圾袋中，不可随意乱扔。 注意检查机身各部件稳固情况。 应根据生产计划控制粉糖量，当班剩余物料，袋口应扎紧，周转筐密闭好，防止受潮 使用前检查包装袋卫生与包装完好情况，产品生产日期，批号等。 鸡蛋清洗消毒操作规程 操作方式 1.选蛋：人工逐个检查鸡蛋质量，踢出有破损，有可能变质的鸡蛋。 2.洗蛋：将挑选好的鸡蛋放入清洗槽，用流动水预冲洗，然后放入清水池浸泡5 分钟，并将表面脏污的鸡蛋进行涮洗。 3.消毒：将清洗好的鸡蛋放入二氧化氯消毒液池中浸泡5分钟。 4.将消毒后的鸡蛋放入清洗槽用流动水冲淋1-2分钟，去除鸡蛋表面的残留余氯。 5.沥干待用。 质量要求 1. 需将有破损的鸡蛋挑出。 2. 清洗后的鸡蛋表面无脏污。 3.有效氯浓度应在200-300ppm。 卫生要求 1.清洗，消毒前保证各槽卫生清洁度。 2.生产结束将槽内残渣清理，并清洗干净。 3.注意消毒水的澄清度，每2小时更换一次。 4车间墙壁，墙角，门窗每日下班后擦拭干净，无脏物无积垢； 5班中保洁，班后卫生清洁完毕后，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并开启紫外灯一小时； 6.安全通道在无使用状态下保持关闭，防止飞虫进入，灭蝇灯，保持开启，每周更换粘纸。 注意事项 1.消毒液浓度应在范围内，过高可能造成残留污染，过低消毒效果达不到。 2.浸泡消毒时间一定要充足，否则达不到消毒效果。 3.消毒后用流动水冲淋时间要控制到位，防止消毒液残留（余氯≤50ppm）。 4.注意消毒液的安全性，操作时避免水花溅起或淋湿工作服等。 5.沥干以无连续滴水为宜。 6.生产轻油蛋糕时，鸡蛋应提前放入冷却池中冷却，冷却水温0-5℃，冷却后蛋液温度15-18℃（确保浆料温度在20-25℃）。 打蛋操作规程 操作方式 检查鸡蛋专用桶或盆，容器内是否有异物或积水，过滤网有无破裂，确认合格后方可进入下步工序； 左右手各拿一粒蛋用适当的力度敲打蛋液盆边缘，逐个打蛋，注意蛋壳不能流入蛋液中； 蛋液流出后用手甩动蛋壳将残留在蛋壳壁上的少部分蛋清甩入蛋液中，以减少浪费，并将蛋壳放入专用的收集袋中； 过滤蛋液时先将蛋液用小带柄勺装入管道充满，然后将打出的蛋液倒入蛋桶1中，蛋桶1中的蛋液盛装量在大于1/4小于3/4范围内，； 开启蛋液过滤器电源，将蛋桶1中的蛋液过滤至蛋桶2中待称量，蛋桶2的中的蛋液盛装量要小于3/4，抽完后关闭电源。 质量要求 过滤后的蛋液无蛋壳，无异物； 打蛋速度控制合理，蛋液停滞时间冬季≤60分钟，夏季≤30分钟。 卫生要求 机座、机身、机内过滤网、管道各部件，各盛装容器干净无异物，无蛋液蛋壳残留； 各盛装容器班后用150PPM消毒水擦洗，过滤网用150PPM消毒水浸泡20分钟。 车间墙壁，墙角，门窗每日下班后擦拭干净，无脏物无积垢； 班中保洁，班后卫生清洁完毕后，关闭设备电源，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并开启紫外灯一小时； 安全通道在无使用状态下保持关闭，防止飞虫进入，灭蝇灯，保持开启，每周更换粘纸。 班后做好工器具的卫生，特别是电子称。 注意事项 班前检查并做好准备工具；鸡蛋的蛋液利用率需达到83%以上为合格； 按生产计划与生产进度控制鸡蛋敲打量，班后剩余的少许蛋液需及时放入冰箱保鲜。 安全通道暂用作鲜蛋的物流通道，除此情况外必须保持关闭，生产中保持风幕开启。 配料操作规程 操作方式 确认电子称是否正常，发现异常停止使用，并上报班长； 检查各指定盛装称量容器是否干净、干燥、完好，确认合格后方可使用； 按配料表准确称取（称取各物料时注意操作，避免滴漏，