第七章矿物元素重点.ppt

第七章 矿物元素 概 述 自然界的矿物元素有90几种 生物体（或食品中）的元素 有50多种 定义: 除构成水和有机物质的元素C、H、O、N以外，其它元素统称为矿物质,又称无机盐 7. 1 矿物质的分类与存在形式(1) 7.1.1 矿物质的分类 1. 营养角度分：必需元素、非必需元素、有毒元素 必需元素 : 存在机体的正常组织 含量较固定 缺乏时，易导致组织或生理异常 补充后，即恢复正常 必需元素有21种: 如Fe、Zn、I、Mn、Mo、Cu等 7. 1 矿物质的分类与存在形式(2) 2.从含量多少: 常量 0.01% (50mg/kg ) 微量 0.01% (50mg/kg) 必需常量元素(7种): Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素(14种): Fe Zn Cu I Mo Mn Co Se Cr Ni Sn Si F V 有毒元素 4种 : Pb As Hg Cd 7. 1 矿物质的分类与存在形式(3) 3. 按氧化后性质分类： 酸性矿物:如P、Cl、S、I等 碱性矿物如K、Na、Mg、Cu等 7. 1 矿物质的分类与存在形式(4) 7.1.2 矿物质在食品中存在形式 一价元素: 以可溶性离子存在，如K+、Na+、Cl- 二价元素: 分别以离子、不溶性盐、胶体悬浮液状态形成动态平衡 金属离子在食品中多以螯合物形式存在 螯合物 配位原子为O S N P O ‖ －C————O | ╲ ╱ | M | ╱ ╲ R—— C————N | | ╲ H H H 氨基酸螯合物 还有叶绿素、血红素、VB12 等 7. 1 矿物质的分类与存在形式(5) 7.1.3 矿物质的生理作用 1、构成体质 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K 2、保持渗透压、 pH值 主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ， 体内pH值为7.35～7.45 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸) 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等） 7. 1 矿物质的分类与存在形式(6) 3、保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） 4、充当酶的辅助因素，参与体内生物化学反应 血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn 7.2 食物中的矿物质(1) 矿物质含量影响因素 食品中的矿物质的含量受各种因素影响 土壤、 品种、 饲料、 食品加工 7.2.1 乳品中的矿物质 0.7~0.8% 1.K+比Na+高3倍，以可溶性盐存在 2.Ca2+、Mg2+与酪蛋白、磷酸、柠檬酸结合，以胶体形式或可溶性状态存在 3.矿物质含量比母乳的多，但Fe少 7.2 食物中的矿物质(2) 7.2.2 肉类中的矿物质 总含量0.8～1.2% 成分特点： 1、肉中的K、Na、P、Fe较多，所以肉是P、 Fe的重要食物资源 2、瘦肉中的矿物质较多 3、K、Mg比Ca多 肉的持水性很重要 7.2 食物中的矿物质(3) 4、在动物活体中K主要存在于细胞内液，Na则在细胞的外液，而当被屠宰后，二者则均匀分布在细胞内外 故当汁液流失时，K、Na损失较多 存在状态： a) Na、 K主要存在于体液及软组织中 b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性 7.2 食物中的矿物质(4) 7.2.3 植物中的矿物质 除少部分以无机盐形式存在 大部分与有机化合物相结合存在，或本身就是以有机物形式存在 不以游离的形式存在 一般地，植物中的K比Na的含量高 7.2 食物中的矿物质(5) 1.小麦中的矿物质: K、P、Ca、Mg、S，但Na含量微少 矿物质主要集中在麸皮及其附近部位 2.大豆中的P、K含量很高 70~80%的P以植酸（肌醇磷酸）存在 植酸影响蛋白质的溶解度，并干扰人对膳食中Ca和Zn的吸收 3.水果中的矿物质: 含量不如蔬菜的丰富，一般含量都比较低 与地产有很大关系 7