软饮料工艺学剖析.pptx

软饮料工艺学 保健型酸奶果蔬茶汁凝固型酸豆奶 班级:食科144 姓名:邢月 学号:220160044 凝固型酸奶是什么？ 乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶 具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷 是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因此具有较强的竞争优势在两方面： 其一 蛋白质含量更高 蛋白质含量大多在2.3-3克/100克 其二 不含添加剂 果蔬茶汁凝固型酸豆奶不同于现在市面上的普通凝固型酸牛奶 他是根据营养互补和色泽协调的原则，选择几种果蔬，首先，将他们制成原液，其次，在加工过程中，又筛选加入我国药食兼用之佳品甘草，怀菊，决明子等的原液，然后复配至豆奶、牛奶中进行乳酸发酵，得到粉红色凝固型酸牛奶 同普通酸牛奶相比营养价值更高，色泽更鲜艳，是一种市场前景良好的凝固型酸牛奶 在以后的开发中还会选取新的配方，会有新的色彩，如：黄色、绿色、紫色、黑色等色彩，七彩凝固型酸牛奶也有可能是我这款饮品今后的发展趋势 产品展望 超市琳琅满目的酸奶货架： 种类繁多： 现在市面上两大酸奶品牌：伊利： 蒙牛： 目录 【配方】 料型 名称 重量 名称 重量 主料 脱脂奶粉 80kg 水 1000kg 辅料 大豆 20kg 番茄 100kg 胡萝卜 60kg 配料 甘草 1kg 决明子 0.8kg 怀菊花 1kg 白砂糖 85kg 稳定剂 4kg 甜蜜素 0.4kg 香精 适量 【工艺流程】 稳定剂+1/2白砂糖→混合→浸泡→胶体磨→ 溶解 脱脂奶粉，剩余白糖→混合溶液 大豆→清理→去杂→浸泡→热烫→磨浆→过滤→豆奶→混合 胡萝卜→清洗→切片→预煮软化→打浆→过滤→胡萝卜汁 番茄→挑选→修整→切片→预煮软化→打浆→过滤→番茄汁 怀菊花，甘草，决明子→洗净→沥水→加水→通气加热→煮沸→过滤 混合 调节PH→加剩余水→搅拌→过滤→均匀→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏 【操作要点】 （1）原料选择： 胡萝卜应选取胡萝卜素含量高，成熟度适中，皮薄肉厚，纤维少脆嫩光滑的橙红色的胡萝卜 番茄应选用个大，成熟度好的番茄，若番茄成熟度不好，会影响产品的稳定性 大豆要求颗粒饱满，杂质少 （2）原料备制： 胡萝卜的制备： 胡萝卜用流动水洗净，切片，在95~100摄氏度沸水中煮15~20分钟，待胡萝卜充分软化后，用打浆机打浆，浆液再过胶体磨进一步粉碎，200目尼龙网加水过滤 番茄汁的制备： 番茄洗净，加热到85摄氏度煮10分钟。趁热打浆，浆汁再过胶体磨粉碎，200目尼龙网加水过滤 【操作要点】 （4）豆奶制备： 大豆先拣选后，浸泡于2倍水中，浸泡8小时左右，将豆打浆与8倍80摄氏度热水混合，200目尼龙网加水过滤 （5）脱脂奶复原： 脱脂奶粉加40摄氏度水搅拌，过胶体磨一次，泵入调配缸中。豆奶也泵入调配缸中，同牛奶混合均匀 （6）稳定剂: 稳定剂和白砂糖混合，加50摄氏度温水浸泡30分钟，过胶体磨后泵入调配缸中，同豆奶，牛奶混匀。 【操作要点】 （7）加蔬菜汁，茶叶汁： 向调配缸中泵入胡萝卜汁，番茄汁，并补足水分，搅拌，调节PH为6.6~6.8 （8）预热均质： 料液预热到60摄氏度，送入高压均质机，均质压力为20~25MPa （9）杀菌： 料液采用超高温灭菌机进行灭菌，加热142摄氏度，灭菌1~2s （10）冷却接种： 冷却到4摄氏度，加入发酵剂，搅拌，混合均匀 （11）灌装： 料液用灌装机分装到瓷罐或玻璃瓶中，并密封 （12）发酵： 分装好的罐或瓶送入发酵室发酵，温度为38~40摄氏度，时间为3~5小时，一凝乳作为发酵终点 【操作要点】 （1）感官指标：色泽为果蔬汁和牛乳混合后的天然粉红色，均匀一致，并具有该产品特有的果蔬味儿，酸牛奶味儿，香味自然，协调组织状态表光滑，凝块均匀，无乳清析出 （2）理化指标：符合GB2746-85的标准 【质量标准】 （1）果蔬汁的加工处理过程要迅速，防止半成品氧化和变色，此时茶叶汁不仅丰富了口味