餐饮经营与管理剖析.ppt

许多餐厅对各时段的销售额和客人进行统计，特别是快餐厅、咖啡厅、酒吧这种统计更为重要，因为这些餐厅营业时期长，在清淡和高峰时段客人的需求量波动显著见下页图 3.各时段的销售统计 时段销售数据统计 时段 客人数 销售额 12:00 - 13:00 33 792 13:00 - 14:00 90 2,078 14:00 - 15:00 89 2,073 15:00 - 16:00 51 1,249 16:00 - 17:00 6 138 17:00 - 18:00 7 149 18:00 - 19:00 45 … 19:00 - 20:00 8 … 20:00 - 21:00 95 … 21:00 - 22:00 73 … 22:00 - 23:00 48 … 23:00 - 00:00 710 17,379 该销售记录的作用 A：帮助管理人员作好生产时间安排及不同生产时间生产数量的计划 B：帮助确定职工工作的班次和职工人数的安排，同时显示清淡时段，便于计划清淡时段的促销活动和计划餐厅最合适的营业时间。 进行这种这种统计，往往不能只取一天的数据，因为存在很多客观的或偶然的因素，必须积累一段较长时间的数据，才能反映出各种菜品销售比例的规律性。 3.各种菜品销售数的百分比 各菜销售百分比统计 月份： 餐别： 品名 销售份数 占销售总量百分比 鸡粥鱼翅 1890 21% 锅贴干贝 1950 22% 瓜姜带子 651 7% 三鲜鱿鱼 4321 49% 总数 8812 100% 该销售记录的作用 A：对于各种菜品的销售预测和各种菜的生产计划具有极大参考价值 B：可以预测各种菜品的月销售总额 C：可以分析菜单上各种菜品受欢迎的程度，决定是否继续提供某菜品具有很大意义。 注：在进行销售记录时，一定要记录可能对餐饮销售有影响的其它信息，例如天气状况、特殊节日或活动、是否有团队和宴会、规模如何等等信息，作为对未来销售预测的参考 三、销售预测 （一）销售预测的作用 利用可得的相关数据，对未来作出较精确的预测，就能较适当的做好餐饮生产和采购计划，能够每日正确的安排各种菜品的生产份数，避免盲目生产和采购，降低食品、饮料变质、丢失的机会和几率，减少浪费 三、销售预测 （二）菜品销售总量预测 需要应用销售记录的数据。企业若能按每个星期中的各天分别统计各种菜品的销售量，进行销售预测就比较容易，例如企业要求预测下一周的销售量，就要先列出上一个月中各星期一全部菜品的销售总数，然后采取一种简单的加权平均法求出预测值。 日期 菜品销售数 各销售数据的权数 加权值 理论预测值 9/1 300 1 300 9/8 352 1 352 9/15 278 2 556 9/22 323 2 646 9/29 335 3 1005 合计 9 2859 例：上例中某饭店在九月份各星期一的全部菜品销售总数及加权数值如下所示： （二）鲜活冷冻储存要求 1、食品原材料冷冻温度区间 -18 ℃—— -25 ℃ （？为什么不是0 ℃ 以下） 2、食品原材料的解冻与烹饪 （？冷冻的速度越快越好还是越慢越好） 第四节 食品原材料的发放 一、食品原材料发放的目的 二、直接进料的发放管理 1、直接进料的原材料种类 主要是当日消耗的低值、多耗品 2、直接进料的成本记录 一般直接计入当日食品原材料成本 三、仓库原材料发放 1、定时发放 时间，上午8：00——10：00 下午14：00——16：00 各领料部门提前一天将领料单交到仓库 2、领料单的作用 ?控制仓库库存量 ?方便核算厨房用料成本 ?适当控制领料量 3、领料单的使用与发放仓库原材料的流程 A领料部门依据日常消耗量和未来一天宴会情况等综合填写领料单 B经理或行政总厨签字确认 C库管人员填写实发数量并签字确认 领料部门 成本控制员 留存仓库 领料单一式三份 四、仓库原料的分类管理 1、仓库原料的ABC分类法 仓库存货项目 100% 100% 仓库库存成本 A类：占存货项目的15%-20%，占库存成本的75%-80%，重点管理类 B类：占存货项目的20%-25%，占库存成本的15%-20%,常规管理类 C类：占存货项目的60%-65%，占库存成本的5%-10%，一般管理类 2、库存原料的计价方法 ?主要用途：期末结算中库存价值的计算 ?主要方法：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法 ?主要原因：库