《烹饪原料学》第十章调味原料探究.ppt

⑤咖喱粉 是由20多种香辛料制成的一种辛辣微甜、呈黄色或褐色的粉末状调味料。 烹饪运用中具有提辣增香、去腥解腻、增进食欲的作用。 五、鲜味调料 1、鲜味调料概述 2、鲜味调料的主要种类 1、鲜味调料概述 鲜味是味中最诱人的味道，也是比较复杂的一种，呈味物质主要有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽及有机酸等。 烹饪中不能单独使用，应在咸味的基础上才能体现出来。 ④糖精 糖精是人工合成的甜味剂，主要使用的是糖精钠。 其甜味相当于蔗糖的300～500倍，后味微苦。 适合糖尿病人和需要低热量食品者，使用标准为0.15g/kg。 ⑤木糖醇 木糖醇是一种非糖天然甜味剂，制造原料为玉米芯、甘蔗渣、花生壳等。 甜度微高于蔗糖，对人肌体无害，抗龋齿，可作为糖尿病人的调味剂。 ⑥甜叶菊糖 为非糖天然甜味剂，甜味是蔗糖的300倍。 具有促进新陈代谢、治疗胃酸过多等作用，还具有防腐作用。 三、酸味调料 1、酸味调料概述 2、酸味调料的主要种类 1、酸味调料概述 酸味是一种基本味。酸味的产生主要是由于酸味物质分离出H-刺激味觉神经而产生的。 除烹制酸味菜肴外，醋还可用来渍制酸菜，起调味、增鲜和去腥作用。 味酸性温，具有促进食欲、帮助消化的功效。 2、酸味调料的主要种类 ①食用醋 ②番茄酱 ③柠檬酸 ④苹果醋 ⑤葡萄酒醋 ⑥麦芽醋 ①食用醋 醋是我国传统的调味品，是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖、酒精的原料，经