无麸质食品.pdfVIP

一 剐 s。№ z R＆OlU恙STRY、H—-一| cE EAL FEE ND 无麸质食品 韩薇薇，郭晓娜，朱科学，彭 伟 ，周惠明 (江南大学食 品学院，江苏 无锡 214122) 摘 要 ：面筋蛋 白的摄入可引起某些特殊人群 患乳糜泄等疾病 。无麸质食 品是专 门为面筋过敏 的人群生产 的。 制作无麸质食品的原料不合面筋，为 了使外观和 口感变得更佳 ，研究人 员通过各种方法来改善无麸质食 品的品 质 。主要对 国内外无麸质食 品的种类 ，所采用的原料 (大米粉 、荞麦粉 、高粱粉 以及不 同种类的淀粉)、功能性添加 剂(胶体 、蛋 白、酶等)和无麸质食品的保存方法进行 了综述 ，以期为无麸质食 品的发展提供参考 。 关键词 ：无麸质食品；乳糜泄；胶体 ；酶 ；蛋 白质 中图分类号 ：TS213．3；T$218。。．2 文献标志码 ：B 文章编号 ：1003—6202(2O13)02—0030—04 乳糜泄 (Celiacdisease，CD)是一种慢性肠道吸 了小麦的吸水率、黏度 、延展性 、弹性 、耐拉伸 、